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シーンで選ぶ肉

じっくり煮込み

コラーゲン、時間、湿熱 — 家が忍耐の香り。

合う調理法

→すき焼き →ビーフシチュー →チャーシュー →大和煮 →スープ・だし →だし・スープ →煮付け

まず開く部位

→ブリスケ →スネ →肩ロース →シャンク

次に読む

→脂肪・コラーゲン・熱:「最適な調理法」の裏にある物理学 →作り置きの二度目の人生: 冷まし方、温め直し、生まれ変わり方 →おもてなしと大人数料理:人数分の見積もり、下準備、大きな肉の休ませ方 →脂のレンダリングとドリッピング: 端材を調理の金に変える

ほかのシーン

→平日スピード →週末の火 →みんなで鍋

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すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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