Skip to content セクションへスキップ

目的で選ぶ肉

あっさり一皿

脂のドラマを減らしタンパクを明確に — パサつかせず軽く。

合う調理法

→焼肉 →ローストビーフ →炒めもの →チャーシュー →ソテー →茹で鶏

まず開く部位

→フランク →ロース →ムネ →ランプ

次に読む

→塩を振るタイミングの科学: 下味は化学であって、直前の勘ではない →フライパンのシニアとフォン: 焼き色、接触熱、鍋に隠れたソース →風味を損なう迷信たち:肉を洗う、室温で長く待つ、押しつける、「肉汁を閉じ込める」→休ませとキャリーオーバー: 火を止めたあとも進む熱

ほかの目的

→仕込みバッチ →節約ストレッチ →祝宴の塊

← 目的で選ぶ肉

すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

← 図に戻る