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目的で選ぶ肉

祝宴の塊

大判、休ませ、人数の時計 — 卓を養うロースト。

合う調理法

→焼肉 →ローストビーフ →チャーシュー →大和煮

まず開く部位

→リブロース →レッグ →肩ロース →ブリスケ

次に読む

→おもてなしと大人数料理:人数分の見積もり、下準備、大きな肉の休ませ方 →休ませとキャリーオーバー: 火を止めたあとも進む熱 →脂のレンダリングとドリッピング: 端材を調理の金に変える →ウェットエイジングとドライエイジング:風味、歩留り、家庭の冷蔵庫では真似できないもの

ほかの目的

→あっさり一皿 →仕込みバッチ →節約ストレッチ

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すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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