鋳鉄や厚手のステンレスは忍耐に報います。鍋を熱し、肉を乾かし、接触にコミットする。詰め込んだり濡れた表面では、シニアは灰色の蒸し風呂になります。
フォン—鍋に張り付いた褐色の残り—は凝縮した風味です。デグレイズして手早いソースにするか、削ぎ落としてレストランの鍋がなぜ深い味なのかと不思議に思うかのどちらかです。
乾いた肉、熱い鍋、十分な脂
表面をキッチンペーパーで押さえて乾かします。発煙点の高い油を薄く塗ると、揚げずに接触を助けます。塩のタイミングは塩のエッセイに任せ、ここでの仕事は水のジャケットなしで焼き色をつけることです。
鍋が十分熱くないとタンパク質が水分を出し、フォンが淡くなります。油が激しく煙を上げて焦げているなら、風味を積んでいるのではなく脂を燃やしています。
しばらく触らない — 意図をもって動く
序盤のいじくりはクラストを裂き、鍋を冷やします。外皮が決まると、肉はきれいに離れやすくなります。厚みを無視した秒数ではなく、色が正しいときに裏返してください。
厚いステーキはシニア後オーブン仕上げや穏やかなリバース経路が向くことがあります。調理マッチのページで厚みから決めましょう。
溺れさせないバスティング
バターバスティングは遅く行うと香りと裏面の色を助けます。早いバターは焦げます。脂を上からかけ、肉が茹だるほど鍋を満たさないこと。
にんにくやタイムなどの香り野菜は脂に風味を移し、苦くなる前に引き上げます。グリルスキルの読み物は同じメイラード物語の直火のいとこを扱います。
フォンをソースに
必要なら余分な脂を捨て、褐色の粒は残し、ワイン・ストック・水でデグレイズしながら削ります。スプーンをコーティングするグレイズまで煮詰めます。
酸は濃いフォンを明るくし、最後のバターひとかけは角を和らげます。皿のバランスを広げるならソースと脂のエッセイと組み合わせてください。
シニアの技とアトラスをつなぐ
脂の少ないチョップは乾く前に焼き色がつくよう熱に注意が必要で、脂の多い部位はより攻めた鍋を許します。入れ替え・決定ツールがシニアの夜に合う部位選びを助けます。
シニアのあとも休ませてください—フライパン調理でもキャリーオーバーは効きます—それからナイフのエッセイが最も重要だと言うところで繊維を横切って切ります。
要点
- 乾いた表面と十分熱い鍋が、蒸しではなくメイラードを生む。
- 詰め込まない。接触熱にはスペースが要る。
- フォンは風味—先に削ぎ落とさずデグレイズする。
- バスティングは遅く。早いバターは焦げる。
よくある質問
シニアが灰色なのはなぜ？
たいてい水分、冷たい鍋、詰め込みすぎです。乾かし、予熱を長くし、分けて焼いてください。
シニアはステンレスとフッ素、どちら？
厚手ステンレスや鋳鉄がフォンを作ります。フッ素は焼き色が弱く、ソース用のフォンがほとんど残りません。
油は肉に塗る？鍋に入れる？
どちらでも。薄く油を塗った表面と熱い鍋が一般的です。うっかり揚げるほど油を注がないこと。