Paleron
Découpe du bœuf · Collier · macreuse · épaule
Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu…
Bavette
Découpe du bœuf · Bavette d'aloyau · flanchet · vacío
Muscle de l'abdomen, à la fibre grossière mais remarquablement régulière. Toute l'astuce est là : tranchée finement en travers du fil, une pièce réputée coriace devient spectaculai…