脂肪盖留还是削？

短答

猪里脊、羊腿、牛肋需要慢慢渲染时，留大约3–6毫米脂肪盖。热锅强煎、炖菜用的薄片，或厚而软、怎么也脆不了的脂肪，就削短。划十字刀口让热到肉，但不要切入肌理。带骨排常留边脂，方便烤架抓握和边缘上色。