剩肉失败通常有两种方式：一种是卫生上的——冷却太慢或者在温热区放太久；另一种是口感上的——反复加热到发灰发柴。这两种问题都能靠切肉之前就定好的计划来避免。
不如先想好剩肉的去向：切片做三明治或夹饼，切丁炒饭，撕成丝做塔可或拌面，炖进汤里——每条路对水分和火候的要求都不一样。
认真地把它冷却下来
把大块的肉摊开放进浅一点的容器里，中心才能更快离开危险温度区间。一整锅还温热的炖肉直接放进冰箱，反而会把周围的食物一起焐热。
只切当下要吃的分量，剩下的尽量整块保存。整块存放比切成一堆薄片风干的表面积小得多，第二天的口感也更好。
带着目的去加热
温和的湿热适合唤醒炖肉和撕碎的肉。剩下的牛排片则适合大火快速回锅，用来做沙拉或盖饭——千万别把一块厚厚的三分熟牛排丢进微波炉，变成发灰的全熟老肉。
禽肉剩菜尤其要彻底加热到中心滚烫。拿不准的时候就按更保守的标准来，尤其是要给老人或小孩吃的时候。
油脂是剩菜的好帮手
烤肉留下的肉汁和结冻的肉冻，是现成的酱汁底料。五花肉或鸭肉炼出的油脂，可以用来把剩肉底下垫的土豆煎得金黄酥脆。
把液态的油脂撇出来单独冷藏，需要时就能干净地取用一份——把风味存起来，本身也是不浪费的一部分。
改造它，而不是重复它
第二天的菜应该有不一样的身份：炒饭、汤、包子馅、凉拌配辣酱、夹饼——同一种肉，给出全新的口感信号。
按需购买靠的是分量计算，而应对待客后诚实剩下的量，靠的是这篇的思路——前者是买多少的问题，后者是剩下之后怎么办的问题。
知道什么时候该放手
有异味、发黏，或者已经想不起来是什么时候做的——这时候不该靠加重调味来挽救，直接扔掉或堆肥才是正解。冷冻时写上日期，好过在冰箱抽屉里做考古发掘。
如果打算办一场大聚餐，可以提前参考保存期限和大批量烹饪的相关内容，把计划做在前头。
要点
- 剩肉要分装进浅容器里快速冷却。
- 按原本的做法来加热——炖菜用湿热，肉片用快速大火。
- 第二天要改造成新菜，而不是原样重复。
- 标注日期，感官一旦发出异常信号就果断丢弃。
常见问题
煮熟的肉在冰箱里能放几天？
如果冷却及时，大多数熟肉能放几天，但用绞肉做的菜最好缩短这个期限。具体还要参考存放指南和当地的卫生建议。
同一份肉可以反复加热吗？
最好只加热当次要吃的分量。反复加热和冷却会让食物变干，也会拉长它待在危险温度区间的时间。
剩牛排放凉后中心还是粉色，还安全吗？
光看颜色不能证明安全与否，要看当初是怎么煮、怎么冷却、怎么保存的。如果是给老人小孩吃，重新加热时要把切片彻底加热到烫手。