盐撒在表面会靠渗透压把水分先拉出来。这些水会溶解盐分，形成一层盐水膜，过一段时间部分水分又会带着咸味渗回肉里，给表皮以下的位置增添滋味。
如果在湿漉漉的肉上撒完盐立刻下锅，常常就是在自己制造的盐水里蒸，而不是煎。正确的时机取决于厚度和你的时间安排——一片薄薄的涮肉和一整块带骨烤肉，用同一撮盐面对的其实是两个完全不同的问题。
撒盐后最初几分钟发生了什么
表面的盐通过渗透压把水分拉出来，这些水溶解盐分后形成一层湿膜。放置一段时间，部分水分会带着咸味重新渗回肉里，让皮下几毫米也有味道。
如果在一块湿的肉上重重撒盐后立刻开火，往往就是在用自己逼出来的盐水蒸肉，而不是煎出焦香。这时候要么再用厨房纸巾拍干，要么提前很久就下盐，给表面留出重新变干的时间。
干腌与湿腌的区别
干腌是把盐（有时加糖或香料）直接撒在肉上，不盖或者松松地盖上放进冰箱。它既能入味，又能让表面变干，方便下锅时更容易上色。
湿腌是把肉泡进盐水里，对容易柴的鸡胸肉和部分猪肉很管用，但用在牛排上时间一长，肉会吸水变得发涨，牛肉本身的浓郁味道也会被冲淡。
按厚度决定时机
薄切的肉，比如涮锅或快炒用的肉片，最好在下锅前才撒盐，或者撒完只静置很短时间，避免盐水积在表面。厚切牛排和整块烤肉如果冰箱有位置，提前几个小时甚至一整晚干腌效果更好。
粗盐和细盐同体积的咸度并不一样，需要精确控制时就用称重代替量勺。不管哪种部位，表面干燥都是下锅上色的前提。
带糖的腌料和烟熏调味
糖比盐更容易焦，猛火直烤时很快就会烧黑。含糖的腌料最好放在火力较弱的区域使用，或者留到烧烤的最后阶段再刷。
真正的腌制（用亚硝酸盐、耗时很长）和家常晚餐前的撒盐调味完全是两码事。不要把一晚的干腌和腊肠、火腿制作的安全规则混为一谈。
把盐的用法和部位策略连起来
五花肉这类肥瘦相间的部位比较能扛住重手的调味；而容易变柴的鸡胸肉光靠盐还不够，需要湿腌、带油脂的腌料或酱汁这类额外的保湿手段。
先在做法页面选定煎、烤还是炖，再根据厚度决定撒盐的时机，而不是照搬某个网红的单一公式。
要点
- 盐先把水分拉出来，再带着咸味把它送回肉里。
- 干腌负责入味和上色，湿腌更适合容易发柴的瘦肉。
- 撒盐的时机要跟着厚度和烹饪方式走。
- 含糖多的腌料在猛火直烤下很容易烧焦。
常见问题
牛排是不是应该提前一晚撒盐？
如果是厚切牛排，冰箱又有空间，提前一晚干腌通常有帮助，下锅前记得再拍干表面。薄切牛排临下锅前撒盐就够了。
撒盐会不会让肉变柴？
正确的干腌不会让肉变柴，真正的元凶通常是煮过头。倒是湿腌时间拖得太久，容易让肉的质地变得像海绵一样发软。
干腌用的盐要不要冲洗掉？
一般不需要冲洗，用厨房纸巾拍干就好。冲水反而会让表面重新变湿，还会把肉汁一起冲进水槽。