Шея и лопатка
Отрубы говядины · Чак · шейный зарез · паллерон
Пучок рабочих мышц, идущий от лопатки к шее. Волокно грубое, соединительной ткани много, но дайте отрубу потомиться подольше — и она уйдёт в желатин, давая самый насыщенный бульон …
Пашина
Отрубы говядины · Фланк · баветт · флангстейк
Брюшная мышца с грубым, но на редкость ровным волокном. В этой ровности весь фокус: нарежьте тонко поперёк волокон — и жёсткий отруб становится поразительно нежным.