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목적에 맞는 고기

담백한 한 끼

기름 드라마는 줄이고 단백질은 분명히 — 건조하지 않게 가볍게.

맞는 조리법

→불고기 →로스팅 →볶음 →저온 로스팅 →팬 시어링 →저온 삶기

먼저 열어볼 부위

→치마살 →등심 →가슴살 →채끝

이어서 읽기

→소금 타이밍의 과학: 마른 간과 물간은 다른 요리다 →팬 시어와 퐁: 갈변, 접촉 열, 팬에 숨은 소스 →맛을 갉아먹는 미신들: 고기 씻기, 실온 방치, 꾹 누르기, '육즙 가두기'→레스팅과 캐리오버: 불을 끈 뒤에도 계속되는 열

다른 목적

→미리 준비 배치 →알뜰하게 늘리기 →잔치 덩어리

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전체 부위

소 대분할 부위

→목심 →꽃등심 →등심 →채끝 →우둔·설도 →양지 →갈비살 →치마살 →사태 →머리·볼살 →꼬리

돼지 대분할 부위

→항정살 →목심 →앞다리 →등심 →안심 →삼겹살 →뒷다리 →족발

양 대분할 부위

→목 →숄더 →랙 →로인 →레그 →생크 →브레스트

닭 부분육

→가슴살 →날개 →넓적다리 →북채 →안심 →닭굴

소 내장 부위

→우설 →염통 →간 →양 →천엽 →막창 →곱창 →대창

참다랑어 부위

→가마 →등살 →대뱃살 →중뱃살 →배꼬리

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