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목적에 맞는 고기

미리 준비 배치

한 번 익히고 똑똑히 먹기 — 냉동·해동·재가열이 주를 버틴다.

맞는 조리법

→로스팅 →찜·전골 →저온 로스팅 →장조림 →조림

먼저 열어볼 부위

→목심 →목심 →넓적다리 →양지

이어서 읽기

→냉동·해동 플레이북: 추위를 최후 수단이 아닌 도구로 →남은 고기의 두 번째 삶: 식히기, 데우기, 다시 태어나기 →온도와 신선도: 불판에 오르기 전에 이미 결정되는 맛 →명절과 손님 상차림: 인분 계산, 미리 준비, 큰 고기 휴지시키기

다른 목적

→담백한 한 끼 →알뜰하게 늘리기 →잔치 덩어리

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전체 부위

소 대분할 부위

→목심 →꽃등심 →등심 →채끝 →우둔·설도 →양지 →갈비살 →치마살 →사태 →머리·볼살 →꼬리

돼지 대분할 부위

→항정살 →목심 →앞다리 →등심 →안심 →삼겹살 →뒷다리 →족발

양 대분할 부위

→목 →숄더 →랙 →로인 →레그 →생크 →브레스트

닭 부분육

→가슴살 →날개 →넓적다리 →북채 →안심 →닭굴

소 내장 부위

→우설 →염통 →간 →양 →천엽 →막창 →곱창 →대창

참다랑어 부위

→가마 →등살 →대뱃살 →중뱃살 →배꼬리

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