본문으로 건너뛰기 섹션으로 건너뛰기

목적에 맞는 고기

잔치 덩어리

큰 포맷, 레스팅, 인원 타이밍 — 식탁을 먹이는 로스트.

맞는 조리법

→불고기 →로스팅 →저온 로스팅 →장조림

먼저 열어볼 부위

→꽃등심 →레그 →목심 →양지

이어서 읽기

→명절과 손님 상차림: 인분 계산, 미리 준비, 큰 고기 휴지시키기 →레스팅과 캐리오버: 불을 끈 뒤에도 계속되는 열 →지방 렌더링과 드립핑: 자투리를 조리용 금으로 →습식 숙성과 건식 숙성: 풍미, 수율, 그리고 집 냉장고로는 절대 흉내 낼 수 없는 것

다른 목적

→담백한 한 끼 →미리 준비 배치 →알뜰하게 늘리기

← 목적에 맞는 고기

전체 부위

소 대분할 부위

→목심 →꽃등심 →등심 →채끝 →우둔·설도 →양지 →갈비살 →치마살 →사태 →머리·볼살 →꼬리

돼지 대분할 부위

→항정살 →목심 →앞다리 →등심 →안심 →삼겹살 →뒷다리 →족발

양 대분할 부위

→목 →숄더 →랙 →로인 →레그 →생크 →브레스트

닭 부분육

→가슴살 →날개 →넓적다리 →북채 →안심 →닭굴

소 내장 부위

→우설 →염통 →간 →양 →천엽 →막창 →곱창 →대창

참다랑어 부위

→가마 →등살 →대뱃살 →중뱃살 →배꼬리

← 부위도로 돌아가기