Réponse courte
Akami est le filet plus maigre, chutoro la bande ventrale intermédiaire, otoro le ventre le plus gras. Le grade parle de fonte et de prix, pas d’un score d’hygiène. Les cartes de couleur aident à comparer les bandes crues sous la lumière du comptoir ; elles ne remplacent pas les règles locales pour le cru. Pour une saisie chaude, un filet maigre dore plus vite qu’un capuchon épais. Ne traitez pas un mot de couleur comme un chiffre de cuisson, et n’inventez pas un certificat à partir du nom de grade.
Étape par étape
- Nommer la bande — Reliez la pièce à akami, chutoro ou otoro sur la carte thon de l’atlas.
- Lire le gras, pas l’hygiène — Le rouge maigre n’est pas « plus sûr » que le ventre pâle. Le grade est fonte et prix.
- Choisir la cuisson — Le cru exige un étal fiable et la règle locale. La saisie chaude préfère le filet maigre.
- Sonde si cuit à cœur — Thon chaud : traitez l’épaisseur comme un steak — les mots de couleur ne sont pas des températures.
Note locale
Les cartes françaises gardent souvent les noms japonais — l’atlas relie chaque bande au filet ou au ventre.
Questions fréquentes
Otoro est-il plus sûr qu’akami ?
Non. Otoro est plus gras et souvent plus cher. La sécurité du cru dépend du maniement et des règles locales.
Qu’est-ce qu’une carte de couleur du thon ?
Une plaque pédagogique pour les bandes de gras. Ce n’est ni une échelle de cuisson ni un certificat.
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