Réponse courte
Gardez un cap mince (environ 3–6 mm) sur longe de porc, gigot et côte de bœuf pour un rôti qui s’arrose et a le temps de fondre. Parez plus court pour une saisie chaude, des tranches maigres en braise, ou un cap épais et mou qui ne croustillera jamais. Entaillez en croisillon pour laisser passer la chaleur ; n’ouvrez pas le muscle. Les côtelettes avec os gardent souvent le gras du bord pour la prise au grill et le brunissage.
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