Réponse courte
Avec os, la viande près de l'os cuit souvent plus régulièrement et la pièce se tient sur le gril, mais elle demande plus de temps et se tranche mal en fines lamelles. Sans os, la surface saisit plus vite et les parts sont nettes. Gardez l'os pour une côte ou un rôti découpés à table. Retirez-le pour une saisie courte ou des tranches égales dans la cocotte.
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