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Cocinar según el objetivo

Plato magro

Menos drama de grasa, más claridad proteica — jugoso sin pesadez.

Métodos que encajan

→A la plancha →Al horno →Salteado al wok →Asado lento →Sellado en sartén →Escalfada

Cortes para abrir primero

→Falda →Lomo →Pechuga →Cadera

Leer después

→La sal no es un gesto final: salazón, tiempos y por qué la carne suda antes de dorar →Sellar en sartén y fond: dorado, calor de contacto y la salsa escondida en la olla →Mitos que le cuestan sabor a la carne: lavar, esperar a temperatura ambiente, apretar y "sellar los jugos"→Reposo y calor residual: el cocinado que sigue después del fuego

Otros objetivos

→Batch meal prep →Estirar presupuesto →Pieza de fiesta

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Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja →Lomo alto →Lomo bajo →Cadera →Tapa y contra →Pecho →Costillar →Falda →Morcillo →Carrillera →Rabo

Despiece del cerdo

→Papada →Cabecera de lomo →Paleta →Lomo →Solomillo →Panceta →Pierna →Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello →Espaldar →Rack →Lomo →Pierna →Jarrete →Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga →Alitas →Contramuslo →Muslo →Solomillo de pollo →Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua →Corazón →Hígado →Rumen →Omaso →Abomaso →Intestino delgado →Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventresca de cola

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