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Cuisiner selon l’objectif

Pièce de fête

Grand format, repos et timing des invités — le rôti qui nourrit la table.

Méthodes qui conviennent

→Grillé →Rôti →Rôti lent →Carpaccio

Pièces à ouvrir d’abord

→Entrecôte →Gigot →Échine →Poitrine

Lire ensuite

→Cuisiner pour les fêtes et pour beaucoup de monde : portions, préparation à l'avance et repos des grosses pièces →Repos et chaleur résiduelle : la cuisson qui continue après le feu →Fonte des graisses et jus de cuisson : transformer les parures en or culinaire →Maturation sous vide et à sec : goût, rendement et ce que le frigo maison ne peut pas imiter

Autres objectifs

→Assiette maigre →Batch meal prep →Budget serré

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Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron →Entrecôte →Faux-filet →Rumsteck →Tende de tranche →Poitrine →Plat de côtes →Bavette →Jarret →Joue de bœuf →Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge →Échine →Épaule →Longe →Filet mignon →Poitrine →Jambon →Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier →Épaule →Carré →Selle / longe →Gigot →Jarret →Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc →Aile →Haut de cuisse →Pilon →Aiguillette →Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue →Cœur →Foie →Rumen →Omasum →Abomasum →Intestin grêle →Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventrèche de queue

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