烹饪决定了蛋白质的状态，但刀工决定了纤维束被切断成多短——短纤维吃起来软嫩，长纤维哪怕火候刚刚好，也像在嚼一根绳子。
看懂肌肉纹理是砧板师傅的本事，搬回家一样管用。它不花一分钱，却能立刻让便宜又费嚼头的部位变得好吃。
先找到肌肉的纹理
在肉里找那些平行排列的线条，也就是纤维走向。牛腩、牛胸这类部位纹理很明显，但里脊这种肉，纹理常常藏在脂肪纹路下面不容易看清。
转动砧板，让刀能横着切断这些线条，而不是顺着它们走。如果一整块肉中间纹理方向变了，切到那里也要跟着换角度。
厚薄本身就是一种调味
薄片适合涮锅、快炒这类瞬间加热的做法，也适合本身偏韧的部位。厚切牛排则应该少切几刀、切得大气一些，让肉汁在送进嘴里之前都留在肉里。
牛腩、牛肩这类部位静置之后，最好逆着纹理切成铅笔粗细的片——切太厚，等于跟之前费劲炖软的胶原蛋白对着干。
先静置，再下刀
切得太早，砧板上会全是肉汁。稍微静置一下，让内部温差缓和下来，切出来的肉才能锁住更多汁水。
刀要保持锋利。钝刀不是切断纤维，而是把它压扁、撕烂。切完一块肥的部位后擦一下刀，让下一刀干净利落。
带骨、连筋和多个纹理方向
有些大分割部位是几块纹理方向不同的肌肉连在一起的。能沿着筋膜分开就先分开，然后每块肌肉按自己最合适的角度切。
先看部位图鉴弄清楚买的是哪块肌肉，砧板上的刀工才能把这份知识真正落地。
适合练手的部位
牛腩、裙边肉、后腰脊肉这类部位纹理明显，很适合练手。练出眼力之后，再看里脊这种纹理不明显的部位也会容易得多。
这篇可以配着讲火候和静置的文章一起看——火候把肉带到砧板上，刀工决定了入口那一下的感受。
要点
- 逆着纹理下刀能缩短纤维，吃起来更嫩。
- 厚薄要按部位和吃法来选。
- 切之前先静置，刀要保持锋利。
- 纹理方向不一致时，先分开肌肉再分别切。
常见问题
看不出肌肉纹理该怎么办？
先试切一片尝一下口感，再转90度切下一片对比。多在纹理粗的部位上练习，眼力会越来越准。
请客的时候可以提前把肉都切好吗？
只切马上要上桌的量。整块静置的肉比提前切好摆在灯下的一大盘更能锁住汁水。
绞肉也需要讲究逆纹理吗？
不需要——绞的过程已经把纤维长度打散了。逆纹理的讲究只适用于整块下刀的肉。