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Cocinar según la ocasión

Parrilla de fin de semana

Superficie seca, zonas de calor y grasa con propósito — el fuego manda.

Métodos que encajan

→A la plancha →Al horno →Asado lento →Chuletón

Cortes para abrir primero

→Lomo alto →Lomo bajo →Panceta →Rack

Leer después

→Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás →Salsas, grasa y equilibrio: cuándo el plato pide ácido, picante o untuosidad →La sal no es un gesto final: salazón, tiempos y por qué la carne suda antes de dorar →Reposo y calor residual: el cocinado que sigue después del fuego

Otras ocasiones

→Entre semana rápido →Día de braseado →Olla compartida

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Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja →Lomo alto →Lomo bajo →Cadera →Tapa y contra →Pecho →Costillar →Falda →Morcillo →Carrillera →Rabo

Despiece del cerdo

→Papada →Cabecera de lomo →Paleta →Lomo →Solomillo →Panceta →Pierna →Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello →Espaldar →Rack →Lomo →Pierna →Jarrete →Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga →Alitas →Contramuslo →Muslo →Solomillo de pollo →Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua →Corazón →Hígado →Rumen →Omaso →Abomaso →Intestino delgado →Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventresca de cola

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