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Cocinar según la ocasión

Olla compartida

Lonchas finas y hervor común — todos cocinan un poco en la mesa.

Métodos que encajan

→Carpaccio →Caldos y sopas →Caldo de huesos →Escalfada →En salsa

Cortes para abrir primero

→Costillar →Falda →Espaldar →Panceta

Leer después

→Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina →Salsas, grasa y equilibrio: cuándo el plato pide ácido, picante o untuosidad →Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén

Otras ocasiones

→Entre semana rápido →Parrilla de fin de semana →Día de braseado

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Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja →Lomo alto →Lomo bajo →Cadera →Tapa y contra →Pecho →Costillar →Falda →Morcillo →Carrillera →Rabo

Despiece del cerdo

→Papada →Cabecera de lomo →Paleta →Lomo →Solomillo →Panceta →Pierna →Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello →Espaldar →Rack →Lomo →Pierna →Jarrete →Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga →Alitas →Contramuslo →Muslo →Solomillo de pollo →Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua →Corazón →Hígado →Rumen →Omaso →Abomaso →Intestino delgado →Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventresca de cola

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