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Cocinar según la ocasión

Día de braseado

Colágeno, tiempo y calor húmedo — la casa huele a paciencia.

Métodos que encajan

→Carpaccio →Cocido y guisos →Asado lento →Redondo en salsa →Caldos y sopas →Caldo de huesos →En salsa

Cortes para abrir primero

→Pecho →Morcillo →Cabecera de lomo →Jarrete

Leer después

→Grasa, colágeno y calor: la física detrás del "mejor método de cocción"→Sobras con futuro: enfriar rápido, recalentar con intención y no repetir el mismo plato →Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes →Derretir grasa y jugos: convertir recortes en oro de cocina

Otras ocasiones

→Entre semana rápido →Parrilla de fin de semana →Olla compartida

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Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja →Lomo alto →Lomo bajo →Cadera →Tapa y contra →Pecho →Costillar →Falda →Morcillo →Carrillera →Rabo

Despiece del cerdo

→Papada →Cabecera de lomo →Paleta →Lomo →Solomillo →Panceta →Pierna →Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello →Espaldar →Rack →Lomo →Pierna →Jarrete →Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga →Alitas →Contramuslo →Muslo →Solomillo de pollo →Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua →Corazón →Hígado →Rumen →Omaso →Abomaso →Intestino delgado →Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventresca de cola

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