肥美的部位需要一点明亮感来解腻，瘦一点的部位需要润滑或者更大胆的调味。酱汁不是用来掩盖火候没把握好的遮羞布，而是最后一层调味。
不妨用对比来思考：脂肪对酸味，软糯对脆爽，焦香的锅底对新鲜的香草。搭配得好，第一口下去就会觉得理所当然。
先看这块肉本身有多少油
肋眼牛排、五花肉本身已经足够浓郁，这时候香草油、蒜香蒜蓉一类的酸辣蘸料，或者一碟腌菜，才能让味蕾一直保持清醒。
瘦一点的里脊和鸡胸肉则欢迎黄油、锅底肉汁或者乳化过的酱汁——又或者一份能扛住高温、烤完还留有余味的带油腌料。
锅底的焦香是免费的酱汁底料
锅底那层焦褐色的痕迹，是浓缩过的美拉德反应。用酒、高汤或者水把它刮下来化开，最后拌进一点黄油或冷藏黄油块，就能得到一份有光泽的酱汁。
如果锅底已经焦黑发苦，就不要硬救了——重新起一份快手酱汁，总比把炭化的苦味端上桌强。
甜口酱料要有分寸
糖在猛火直烤下很容易焦。黏稠的甜酱最好留到烧烤的最后阶段刷，或者放在火力较弱的一侧使用。甜味要靠盐、酸、辣来收住，不能一味加糖。
瓶装浓酱用多了容易把食材本身的个性盖掉——金枪鱼、羊肉、牛肉未必都适合用同一种甜辣的逻辑对待。
香草、辣椒与发酵的辣味
新鲜香草和烤出来的油脂特别搭。辣椒和发酵类的辣酱则适合搭配偏寡淡的瘦肉和内脏，给它们补上一点缺的力度。
各地菜式页面里能看到不同地方的经典搭配，把它们当参考，再按自家餐桌的口味调整辣度就好。
摆盘也是一种取舍
酱汁垫在肉下面，盘子上能保温更久；浇在肉上面，则可能让辛苦煎出的脆皮变软。今晚更看重脆皮还是光泽感，就按这个来选。
这篇可以配合撒盐时机和火候技巧一起看——从冰箱到砧板再到最后那一勺酱汁，调味是一层一层叠上去的。
要点
- 酱汁的明亮程度要跟着这块肉的油脂多少来调。
- 锅底焦香刮下来做快手酱汁，发苦发黑的部分果断放弃。
- 含糖多的酱料要留到猛火烧烤的最后阶段再用。
- 香草、辣椒和酸味要当成有意为之的对比来用，而不是随手一加。
常见问题
一块养得很好的干式熟成牛排，还需要蘸酱吗？
多数时候轻轻带一点，或者干脆不蘸就够了——一小块复合黄油，或者一份清爽的沙拉，就足以衬托熟成本身的风味，不必喧宾夺主。
为什么我做的酱汁总是发苦？
大概率是糖烧焦了。试着调小火力、把刷酱的时间往后挪，或者用酸味和高汤稀释一下。
一桌烤肉拼盘，能不能只用一种蘸料应付所有部位？
最好准备两种——一份清爽的香草蘸料和一份浓郁的锅底酱汁，让客人按各自喜欢的油脂程度自己选。