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상황에 맞는 고기

천천히 조림

콜라겐, 시간, 촉촉한 열 — 집 안이 인내 냄새.

맞는 조리법

→샤브샤브 →찜·전골 →저온 로스팅 →장조림 →국·탕 →곰탕·사골 →조림

먼저 열어볼 부위

→양지 →사태 →목심 →생크

이어서 읽기

→지방, 콜라겐, 그리고 열: ‘최고의 조리법’ 뒤에 숨은 물리학 →남은 고기의 두 번째 삶: 식히기, 데우기, 다시 태어나기 →명절과 손님 상차림: 인분 계산, 미리 준비, 큰 고기 휴지시키기 →지방 렌더링과 드립핑: 자투리를 조리용 금으로

다른 상황

→평일 빠르게 →주말 불판 →함께 끓이는 밤

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전체 부위

소 대분할 부위

→목심 →꽃등심 →등심 →채끝 →우둔·설도 →양지 →갈비살 →치마살 →사태 →머리·볼살 →꼬리

돼지 대분할 부위

→항정살 →목심 →앞다리 →등심 →안심 →삼겹살 →뒷다리 →족발

양 대분할 부위

→목 →숄더 →랙 →로인 →레그 →생크 →브레스트

닭 부분육

→가슴살 →날개 →넓적다리 →북채 →안심 →닭굴

소 내장 부위

→우설 →염통 →간 →양 →천엽 →막창 →곱창 →대창

참다랑어 부위

→가마 →등살 →대뱃살 →중뱃살 →배꼬리

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