Signaturgerichte
Schnitte, die Köche für dieses Gericht nennen.
Grobteile vom Rind · Kamm · Schulterstück (Bug) · Chuck
Ein Bündel Arbeitsmuskeln, das von der Schulter in den Hals zieht. Die Faser ist grob und es steckt viel Bindegewebe darin — köchelt man es lange genug, schmilzt genau dieses Binde…
Grobteile vom Rind · Bauchlappen · Dünnung · Bavette
Bauchmuskulatur mit grober, aber bemerkenswert gleichmäßiger Faser. Genau diese Gleichmäßigkeit ist der ganze Trick: quer zur Faser dünn aufgeschnitten wird aus einem zähen Stück e…