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Cuisiner selon l’occasion

Semaine rapide

Tranches fines, feu fort, horloge courte — un dîner qui respecte un mardi.

Méthodes qui conviennent

→À l'échalote →Saisie à la poêle

Pièces à ouvrir d’abord

→Bavette →Longe →Haut de cuisse →Plat de côtes

Lire ensuite

→Le sel a un tempo : pourquoi saler tôt ou tard change la croûte →Pourquoi la technique de grillade est une science : Maillard, flux de chaleur et le goût que vous sentez vraiment →Mythes qui coûtent du goût : laver, attendre à température ambiante, presser et « sceller les jus »→Saisie à la poêle et fond : brunissement, contact et la sauce cachée dans la poêle

Autres occasions

→Feu du week-end →Jour de braise →Pot partagé

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Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron →Entrecôte →Faux-filet →Rumsteck →Tende de tranche →Poitrine →Plat de côtes →Bavette →Jarret →Joue de bœuf →Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge →Échine →Épaule →Longe →Filet mignon →Poitrine →Jambon →Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier →Épaule →Carré →Selle / longe →Gigot →Jarret →Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc →Aile →Haut de cuisse →Pilon →Aiguillette →Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue →Cœur →Foie →Rumen →Omasum →Abomasum →Intestin grêle →Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventrèche de queue

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