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Cuisiner selon l’occasion

Pot partagé

Tranches fines et mijotage commun — chacun cuit un peu à table.

Méthodes qui conviennent

→Fondue chinoise →Pot-au-feu →Bouillon d'os →Poché →Mijoté

Pièces à ouvrir d’abord

→Plat de côtes →Bavette →Épaule →Poitrine

Lire ensuite

→À contre-fibres : la tendreté qui se tranche, pas seulement celle qui cuit →Sauces, gras et équilibre : quand l'assiette réclame de l'acide, du piquant ou du gras →Température et fraîcheur : la chaîne du froid qui décide du goût avant la poêle

Autres occasions

→Semaine rapide →Feu du week-end →Jour de braise

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Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron →Entrecôte →Faux-filet →Rumsteck →Tende de tranche →Poitrine →Plat de côtes →Bavette →Jarret →Joue de bœuf →Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge →Échine →Épaule →Longe →Filet mignon →Poitrine →Jambon →Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier →Épaule →Carré →Selle / longe →Gigot →Jarret →Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc →Aile →Haut de cuisse →Pilon →Aiguillette →Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue →Cœur →Foie →Rumen →Omasum →Abomasum →Intestin grêle →Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventrèche de queue

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