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Platos emblemáticos

Carré a la mostaza

Cortes que los cocineros nombran para este plato.

Rack

Piezas principales de cordero · Mejor final · carré · 랙

La sección de costillas francesa en un rack curvado — el corte de escaparate. Fibras cortas y capa de grasa lo hacen indulgente a fuego alto, por eso menús de degustación y mesas f…

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Más platos

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Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja→Lomo alto→Lomo bajo→Cadera→Tapa y contra→Pecho→Costillar→Falda→Morcillo→Carrillera→Rabo

Despiece del cerdo

→Papada→Cabecera de lomo→Paleta→Lomo→Solomillo→Panceta→Pierna→Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello→Espaldar→Rack→Lomo→Pierna→Jarrete→Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga→Alitas→Contramuslo→Muslo→Solomillo de pollo→Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua→Corazón→Hígado→Rumen→Omaso→Abomaso→Intestino delgado→Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventresca de cola

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