Региональное разнообразие
Прованс, Бретань, Эльзас, Юго-Запад и Лион — взаимно непонятные таблицы.
В Париже сосредоточены рестораны; он не стирает страну кассуле или линию масла к западу от Луары.
Коротко о главном
Французская кухняРодное имя
Бригада, мама соусыЭкспорт техники
Гастрономический обед (2010)ЮНЕСКО
Низкий перец чили; перец и горчицаНагревать
Тонкий; пекарня и рынокУлица
Самый высокий с ЯпониейЦеновой спред
Французская кухня является региональной, прежде чем стать парижской: провансальские оливки и чеснок, бретонское масло и сидр, эльзасский шукрут, лионские субпродукты, баскский пиперад с перцем чили. Багет и кастрюля — национальные инструменты.
Техника 94 в этом атласе — не комплимент каждому бистро. Он отмечает основные соусы, слоеное тесто, сочетание вин и ресторанную культуру, которая воспитала половину изысканной кухни в мире.
Улицы Франции тонкие: очереди в пекарни, фургоны с жареной курицей, устрицы на рынке. Еда по-прежнему представляет собой стол с хлебом, а не табуретку и вок.
Глубокое введение
Как французская кухня держится вместе
Французская кухня состоит из вина, сыра, мясных закусок и хлеба.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Кладовая и ферменты
Масло, сливки, вино, бульон и сыр — это северо-центральный окунь. Оливковое масло и чеснок занимают юг.
Мясные закуски и сыр — это ферментированные/выдержанные системы, столь же серьезные, как и стенки любой азиатской банки.
Как люди едят
Блюда: закуска, основное, сыр или десерт, хлеб повсюду. Вино – это еда.
Чаевые входят в стоимость услуги. В закусочной не готовят соус, как в батончике буррито.
Как он путешествует
Бистро и кондитерские изделия колонизировали мир. Домашнего пот-о-фе не стало.
Заморский «француз» — это чаще всего стейк-фри и круассан; региональная карта остается во Франции.
Погружение во вкус
Вкус и мастерство французской кухни
Тепло, вино/сыр/мясные закуски, текстура и сочетание во французской кухне.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Нагревать
Чили имеет второстепенное значение (Эспелетт, Харисса в кухнях иммигрантов). Перец, горчица и винная кислинка делают свое дело.
Spice 22 входит в число минимумов атласа вместе со Швецией.
Ферментация и соус
Материнские соусы и соусы — это ремесло. Вино и бульон заменяют фанк с рыбным соусом.
Сыр – это блюдо и закваска, а не гарнир.
Текстура
Ламинирование в круассане и слоеном; корочка багета; шелк настоящего соуса.
Рагу должно быть глазурованным, а не водянистым.
Сопряжение
Вино — это система пар. Хлеб сбрасывает тарелку.
Еда без хлеба – это встреча, а не обед.
Визуальные полевые заметки
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
Профиль
Острота
22
Умами
64
Улица
35
Техника
94
Доступ
80
Ценовой размах
92
Семь глав этой кухни
Очный спор
Одно семейство, разные оценки — выберите дуэль.
Частые вопросы
Что такое французская кухня?
Французская кухня выросла из местных крестьянских горшков и двора, который специализировался на соусе и обслуживании. Французская кухня — это одновременно бабушкина мазня и бригадная система, которую мир до сих пор копирует.
Всегда ли оно острое?
В этом атласе французская кухня занимает 22-е место. Круассан и Багет демонстрируют ассортимент лучше, чем номер одной плавки.
Что должен включать в себя первый прием пищи?
Круассан плюс одна региональная тарелка — не только икона экспорта.
Что такое Мирпуа?
Луково-морковно-сельдерейная основа бульонов и рагу.
Как люди едят дома?
Техника 94 в этом атласе — не комплимент каждому бистро. Он отмечает основные соусы, слоеное тесто, сочетание вин и ресторанную культуру, которая воспитала половину изысканной кухни в мире.
Что плохо едет?
Домашняя кладовая вокруг Мирпуа и рабочие, работающие над Багетом, редко помещают коробку с едой на вынос.
Являются ли ресторанные версии «аутентичными»?
Ресторан Французская кухня – это один регистр. Домашние горшки и рыночные прилавки — другие. Подлинность — это маркетинговое слово; техника нет.
Где встречается родное имя?
Cuisine française — это местное название, используемое в этом атласе наряду с французской кухней.
Похожие кухни
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
🐟
Шведская кухня
Укроп, селедка и булочка с корицей: гусманскость, фика и самая низкая оценка специй в атласе.
Итого 53 🍝Итальянская кухня
Макароны, помидоры и жестокая карта региона: самая доступная европейская таблица в атласе.
Итого 67 🍣Японская кухня
Даси, рис и сезонная сдержанность: васёку от суши-прилавков до домашнего мисо-супа.
Итого 72 🥘Испанская кухня
Оливковое масло, софрито и часы тапас: паэлья, хамон и карта регионов от Басков до Андалусии.
Итого 64Ещё в Европа
🍝
Итальянская кухня
Макароны, помидоры и жестокая карта региона: самая доступная европейская таблица в атласе.
Итого 67 🥘Испанская кухня
Оливковое масло, софрито и часы тапас: паэлья, хамон и карта регионов от Басков до Андалусии.
Итого 64 🥨Немецкая кухня
Хлеб, свинина и пивные часы: колбаса, квашеная капуста и карта региона от Баварии до Северного моря.
Итого 53 🐟Португальская кухня
Бакальяу, оливковое масло и кондитерские часы: сардины на гриле, вино и атлантическая кладовая.
Итого 59 🫒Греческая кухня
Оливковое масло, лимон и часы-мезе: фета, баранина на гриле и восточно-средиземноморский стол.
Итого 56 🥧Британская кухня
Жаркое, пирог и наложение карри-хаус: воскресная говядина, жареный завтрак и кулинарный остров, поглотивший мир.
Итого 56 🥟Русская кухня
Сметана, рассол и обширный хлебный пояс: борщевые споры, пельмени и чайно-закусочный стол.
Итого 50 🥟Польская кухня
Пельмени, укроп и кисло-ржаной бульон: вареники, колбаса и зимний стол.
Итого 49 🐟Шведская кухня
Укроп, селедка и булочка с корицей: гусманскость, фика и самая низкая оценка специй в атласе.
Итого 53