Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Также называют: 中餐 · Чжунцань · Чжунхуа Мэйши
Китайская кухня представляет собой семейство региональных систем: кантонские димсам и вок хей, сычуаньская мала, сладости Цзянсу, северные пшеничные пельмени и исламско-китайская лапша, приготовленная вручную. Басовые ноты — соевый соус, доубаньцзян и черный уксус.
Домашний стол — это рис или лапша, зелень, белок и суп — ни одной тарелки «основного». Уличный Китай – это цзяньбин, шашлык и ночная лапша; Банкетный Китай – это целая рыба и церемонии.
Заморское меню, которое научило мир — «Генерал Цо», отбивная, печенье с предсказаниями — это настоящая диаспорская кухня. Его не следует путать с тушеным мясом Чэнду или омлетом с устрицами Чаочжоу.
Глубокое введение
Континентальная кладовая, которая выглядит необычно только из окна еды на вынос.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Список «восьми великих» (сычуаньский, кантонский, шаньдунский, Цзянсу и остальные) является хрестоматийным; живая карта включает в себя баранину Синьцзяна, грибы Юньнани и тушеную капусту Дунбэй.
Рис к югу от Хуая и пшеница к северу от него по-прежнему предсказывают, будет ли обед миской или клецкой.
Соевый соус, доучи, фуру, маринованная горчица и пиксиан доубаньцзян — это ферментированный корешок. Сообщение здесь – это именной вкус, а не скандал.
Чай – это партнер еды и отдельное ремесло. Уксусы из Шаньси и Чжэньцзяна ведут себя как вина.
Ленивые Сьюзен, общие тарелки и личная миска для риса. Кости и ракушки остаются на столе; Если оставить немного риса, это может расцениваться как расточительство, а не как вежливость.
Юм ча — это социальная форма выходного дня: тележки или билеты, чашка чая за чашкой, хар гоу и сиу май в качестве грамматики.
Кантонская миграция создала первое глобальное китайское меню. Позже сычуаньская мала переписала его. Американский, британский и австралийский «китайский» теперь являются самостоятельными диалектами.
Что плохо путешествует, так это банкетная экономика, состоящая из цельной рыбы, и региональная банка с маринованными огурцами, которая никогда не попадает в коробку на вынос.
Погружение во вкус
Техника китайской кухни – это контроль температуры и ферментированные приправы, а не одна история с перцем чили.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Вок хей — это обжигание стального вока над серьезными БТЕ. Домашние печи за рубежом редко доходят до него; кричащая сковорода — честная замена.
Сычуаньская мала — это перец чили плюс онемение горошины сычуаньского перца. В Хунани жара суше и острее. Кантонское острое – это в основном белый перец и имбирь.
Дубаньцзян, соевый и черный уксус делают блюдо пикантным. Соус XO — роскошная гонконгская приправа, которую сейчас копируют повсюду.
Мастер-бульоны и красное тушение (хуншао) — это соусы времени. Они не производятся из одной бутылки с надписью «Китайский».
Хруст шелка — гун пао против мапо тофу — это принцип дизайна. Шкурки от клецок и лапша оцениваются как хлеб.
Hotpot — это машина для текстурирования: посетитель рассчитывает время соуса. Кожа Сяолунбао должна удерживать суп.
Чай разжижает жир. Пиво – это шашлычный напиток. Байцзю – церемониальный, а не случайный союз для новичков.
Кисло-сладкое за границей прекрасно сочетается с жареным тестом; в Цзянсу сладость — это региональный вкус, а не детское меню.
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
Одно семейство, разные оценки — выберите дуэль.
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
Ферментированный жар и общие грили: кимчи, кочучжан и банчан с Корейского полуострова.
Итого 76 🥙Йогурт, древесный уголь и часы с мезе: шашлыки, хлеб и османская карта от завтрака до пахлавы.
Итого 68 🌮Никстамаль, чили и часы с уличным тако: моле, сальса и один из лидеров атласа специй.
Итого 78 🍋Чили, лайм и картофельная карта: севиче, аджи и Андско-Тихоокеанский стол, прославивший шеф-поваров.
Итого 69Ферментированный жар и общие грили: кимчи, кочучжан и банчан с Корейского полуострова.
Итого 76 🍣Даси, рис и сезонная сдержанность: васёку от суши-прилавков до домашнего мисо-супа.
Итого 72 🍲Травы, нуок мам и французско-колониальное наложение: фо, бань ми и региональный раскол от Ханоя до Меконга.
Итого 68 🌶️Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77