Китайская кухня представляет собой семейство региональных систем: кантонские димсам и вок хей, сычуаньская мала, сладости Цзянсу, северные пшеничные пельмени и исламско-китайская лапша, приготовленная вручную. Басовые ноты — соевый соус, доубаньцзян и черный уксус.
Домашний стол — это рис или лапша, зелень, белок и суп — ни одной тарелки «основного». Уличный Китай – это цзяньбин, шашлык и ночная лапша; Банкетный Китай – это целая рыба и церемонии.
Заморское меню, которое научило мир — «Генерал Цо», отбивная, печенье с предсказаниями — это настоящая диаспорская кухня. Его не следует путать с тушеным мясом Чэнду или омлетом с устрицами Чаочжоу.
Глубокое введение
Многие китайцы за столом
Континентальная кладовая, которая выглядит необычно только из окна еды на вынос.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Региональное разнообразие
Список «восьми великих» (сычуаньский, кантонский, шаньдунский, Цзянсу и остальные) является хрестоматийным; живая карта включает в себя баранину Синьцзяна, грибы Юньнани и тушеную капусту Дунбэй.
Рис к югу от Хуая и пшеница к северу от него по-прежнему предсказывают, будет ли обед миской или клецкой.
Кладовая и ферменты
Соевый соус, доучи, фуру, маринованная горчица и пиксиан доубаньцзян — это ферментированный корешок. Сообщение здесь – это именной вкус, а не скандал.
Чай – это партнер еды и отдельное ремесло. Уксусы из Шаньси и Чжэньцзяна ведут себя как вина.
Как люди едят
Ленивые Сьюзен, общие тарелки и личная миска для риса. Кости и ракушки остаются на столе; Если оставить немного риса, это может расцениваться как расточительство, а не как вежливость.
Юм ча — это социальная форма выходного дня: тележки или билеты, чашка чая за чашкой, хар гоу и сиу май в качестве грамматики.
Как он путешествует
Кантонская миграция создала первое глобальное китайское меню. Позже сычуаньская мала переписала его. Американский, британский и австралийский «китайский» теперь являются самостоятельными диалектами.
Что плохо путешествует, так это банкетная экономика, состоящая из цельной рыбы, и региональная банка с маринованными огурцами, которая никогда не попадает в коробку на вынос.
Погружение во вкус
Вок, пар и мала
Техника китайской кухни – это контроль температуры и ферментированные приправы, а не одна история с перцем чили.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Нагревать
Вок хей — это обжигание стального вока над серьезными БТЕ. Домашние печи за рубежом редко доходят до него; кричащая сковорода — честная замена.
Сычуаньская мала — это перец чили плюс онемение горошины сычуаньского перца. В Хунани жара суше и острее. Кантонское острое – это в основном белый перец и имбирь.
Ферментация и соус
Дубаньцзян, соевый и черный уксус делают блюдо пикантным. Соус XO — роскошная гонконгская приправа, которую сейчас копируют повсюду.
Мастер-бульоны и красное тушение (хуншао) — это соусы времени. Они не производятся из одной бутылки с надписью «Китайский».
Текстура
Хруст шелка — гун пао против мапо тофу — это принцип дизайна. Шкурки от клецок и лапша оцениваются как хлеб.
Hotpot — это машина для текстурирования: посетитель рассчитывает время соуса. Кожа Сяолунбао должна удерживать суп.
Сопряжение
Чай разжижает жир. Пиво – это шашлычный напиток. Байцзю – церемониальный, а не случайный союз для новичков.
Кисло-сладкое за границей прекрасно сочетается с жареным тестом; в Цзянсу сладость — это региональный вкус, а не детское меню.
中餐 вырос из цивилизаций проса и риса, соевого брожения и вока, который мог кормить города. «Китайская еда» за границей — это в основном кантонская, а затем и сычуаньская кухня, а не карта восьми великих традиций.
Всегда ли оно острое?
В этом атласе китайская кухня занимает 62-е место. Утка по-пекински и димсам показывают диапазон лучше, чем один номер плавки.
Что должен включать в себя первый прием пищи?
Утка по-пекински плюс одна региональная тарелка — не только экспортный значок.
Домашний стол — это рис или лапша, зелень, белок и суп — ни одной тарелки «основного». Уличный Китай – это цзяньбин, шашлык и ночная лапша; Банкетный Китай – это целая рыба и церемонии.
Что плохо едет?
Домашняя кладовая вокруг Вок хей и работа над димсамом редко помещаются в коробку с едой на вынос.
Являются ли ресторанные версии «аутентичными»?
Ресторан китайской кухни – это один регистр. Домашние горшки и рыночные прилавки — другие. Подлинность — это маркетинговое слово; техника нет.
Где встречается родное имя?
中餐 — это местное название, используемое в этом атласе наряду с китайской кухней.
Это рецепт, по которому можно готовить сегодня вечером?
Нет. Глава улицы перечисляет шаги, уже лежащие в файле этой кухни, глава ремесла — уже записанные приёмы. Это заметки для чтения, не проверенный рецепт, не санитарный сертификат и не бронь столика.
Что показывает пара уличного шага и метки ремесла?
Пара на этом узле ставит один опубликованный уличный шаг рядом с одним опубликованным пунктом ремесла, чтобы жест лотка и жест мастерской были видны как одна кухня. Она не ранжирует продавцов и не выдумывает новое блюдо.
Оценки остроты и уличной еды — это рейтинг ресторанов?
Это относительные редакционные оценки между кухнями этого атласа, не лига заведений. Высокая уличная оценка значит, что опубликованная глава улицы плотная, а не что лоток сегодня безопасен.
Почему венгерской кухни нет в некоторых языках?
Языковой URL открывается только когда все семь глав — настоящая проза на этом языке. Венгрия есть на английском, корейском, японском и китайском. Испанский, французский, немецкий, португальский и русский удерживаются до родной переписки — английский под этими адресами не показывается.
Встроить этот рейтинг
Вставьте этот код в свой блог или на сайт — рейтинг всегда актуален.
Скопировано!
Похожие кухни
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
