Японская кухня, или 和食 (вашоку), состоит из риса, супа мисо и соленых огурцов, а в качестве невидимого бульона используются даси — комбу и кацуобуси. Чили — гость, а не хозяин.
Кансайская сладость, соевая соль Канто, хоккайдоский мисо-рамэн и окинавская свинина с годжей — все они лишены единого национального вкуса. Суши — один регистр; Домашняя кухня — это рыба на гриле, тамагояки и вчерашний рис очазуке.
Уличная Япония — это аллеи якитори, тайяки и конвейерные суши, а не ночной рынок с чили-рядом. Техника демонстрирует работу с ножом, приготовление риса и тихий труд по выдержке сёю и мисо.
Глубокое введение
Васёку как сезонная система
Кухня архипелага, в которой даси, рис и календарь рассматриваются как инфраструктура.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Региональное разнообразие
Осака предпочитает более сладкие соусы и окономияки; Токийская соя темнеет. Кюсю тонкоцу рамэн и Саппоро мисо рамэн — это аргументы префектуры, а не варианты одного супа.
Гойя чампуру и свиная грудинка Окинавы расположены ближе к тропической кладовой. В Тохоку хранят соленую рыбу и суровые зимние соленые огурцы, которые токийские рестораны считают деревенскими.
Кладовая и ферменты
Мисо, сёю, мирин, саке и рисовый уксус представляют собой ферментированный пятиугольник. Даши — это не бульонный кубик на серьезных кухнях — это 20-минутная вытяжка с точки зрения.
Отруби нукадзуке, умэбоси и натто добавляют бактериальных голосов, которые не заменит никакая бутылка «соуса терияки». Кулинария храма Сёдзин демонстрирует кладовую без мяса и рыбы даси.
Как люди едят
Комплексный обед (тейсёку) состоит из риса, мисо, маринованных огурцов и основного блюда. Итидзю-сансай — один суп, три гарнира — чаще является домашним идеалом, чем кайсэки.
Прилавки имеют значение: суши, соба и якитори едят лицом к повару. Прихлебывать лапшу – это обычное дело; чаевые нет.
Как он путешествует
Суши и рамен колонизировали мир; повседневная жареная рыба Васёку - нет. За рубежом под «японским» часто подразумевают острые роллы с тунцом, которые в Токио подали бы под американскую еду.
Kikkoman, рамен быстрого приготовления и удобные онигири сделали экспортную кладовую индустриализированной. Дегустационные залы Кайсэки за рубежом продают сезонные блюда по цене, о которой домашний суп мисо никогда не просил.
Погружение во вкус
Даши, режь и жуй
Техника васоку — это извлечение, работа ножом и рисом, а не архитектура чили.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Нагревать
Чили является периферийным: ситими, райю и окинавский корегусу. Васаби, сансё и имбирь делают свое дело. Тепло — это чаще температура — шипящий теппан или кипящий набэ, — чем капсаицин.
Якитори бинчотан и контроль масла темпура — это крафтовые заплывы. На домашней кухне чаще используют тостер и донабе, чем ресторанную кипарисовую стойку.
Ферментация и соус
Мисо-суп — это ежедневная закваска. Сёю назревает, ни единого соленого всплеска. Понзу, менсую и таре — это сокращения того, что заваривается в столовые соусы.
Кодзи — это двигатель сакэ, мисо и многих современных ресторанных трюков с «ферментированным маслом». Домашний вариант — это баночка мисо и бутылка хон-мирина.
Текстура
Рисовые зерна должны слипаться без каши. Соба-снэп, удон-жев и крутая плотность сашими — это разные вещи. Темпура — это тонкая крошка, а не корочка пивного теста.
Моти и ширатама приносят клейкую жевательную резинку, которую в зарубежных десертных меню часто подслащивают чем-то другим.
Сопряжение
Обычными напитками являются зеленый чай, пиво и сакэ (джунмай или гиндзё). Соленья сбрасывают жир с жареных и приготовленных на гриле блюд.
Еда, состоящая из нигири без супа и маринованных огурцов, — это дегустация, а не повседневная грамматика васёку.
Соседи, выращивающие рис и ферментированные продукты, и разговор о французской технике, который Япония ведет со времен Мэйдзи.
Соседние кухни, термины, нити и региональные заметки этого языка.
См. также
🍲Корейская кухняОбщие соевые ферменты и рисовые тарелки; Корея привозит жару гочуджан, васёку в основном отказывается.
🥟Китайская кухняЛапша, пельмени и соевые линии, которые Япония локализовала в рамэн, гёдза и сёю.
🌶️Тайская кухняЕще одна азиатская кухня с огромным присутствием зарубежных ресторанов и совершенно другой логикой использования тепла и трав.
🥖Французская кухняМежсемейные блюда: кайсэки и высокая кухня признали друг друга сезонным ремеслом.
Ключевые термины
Даши
Бульон из комбу и кацуобуси (иногда шиитаке или нибоси); база умами Васёку.
Умами
Пикантный вкус Икеда назвал в 1908 году, изучая бульон комбу.
Сёджин рёри
Буддийская храмовая кухня без мяса и рыбы, с использованием комбу и овощного даси.
Ичидзю-сансай
Один суп и три гарнира с рисом — идеальный домашний обед.
Тара
В глазулях и соусах для макания меньше сои, мирина и саке, особенно для якитори и унаги.
Омотенаси
Упреждающее гостеприимство; в сфере общественного питания это означает, что повар управляет темпом и временем года для гостя.
Сельское хозяйство
Рисовые поля, прибрежные комбу (Хоккайдо) и производство кацуобуси в южных портах гарантируют даси. Соя для мисо и сёю бывает как отечественной, так и импортной.
Сезонные выловы рыбы по-прежнему определяют цены на суши больше, чем любой манифест шеф-повара. Стареющее население вылило некоторые традиционные сельские маринованные огурцы в коробки супермаркетов.
Рабочие и уличные торговцы
Тележки Ятай сжимались в соответствии с правилами гигиены; Рамэн и конвейерные суши поглотили уличный порыв. Переезд Цукидзи на внутренний рынок в Тойосу был не только туристической, но и трудовой историей.
Обучение суши и часы работы в ресторане рамэн остаются жестокими. Рисовые шарики, продаваемые в круглосуточном магазине, — это промышленная уличная еда пригородных пассажиров.
Диаспора
Японско-американская и бразильско-японская кухни переделали терияки и суши-роллы. Сан-Паулу и Гонолулу являются частью современной карты кухни.
Заморские суши часто представляют собой калифорнийскую ролл-экономику. Обратный импорт — острые роллы, сверхбогатое тонкоцу — теперь появляется в Токио как «американский» или «смежный с Дзиро» театр.
Визуальные полевые заметки
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
chidorian from Japan脇山航chidorian from JapanＫｏＺTakeawayQuercus acutachidorian from JapanQuercus acutaOcdpYaco*ＫｏＺ脇山航
Профиль
Острота28
Умами94
Улица62
Техника92
Доступ68
Ценовой размах90
Прочитать один уличный шаг рядом с пунктом ремесла
На Японская кухня сопоставьте первый опубликованный уличный шаг с первым пунктом ремесла — грамотность, не рейтинг рецептов.
Назвать первый уличный пункт — Глава улицы начинается с Выберите форму в этом файле кухни.
Назвать первый пункт ремесла — В главе ремесла рядом Итадакимасу / Гочисосама.
Пройти как грамотность — Читайте ларёк и мастерскую вместе — не проверенный рецепт и не лига лавок.
Оценки — не рейтинг ресторанов — Острота и уличная еда сравнивают кухни в атласе, не безопасность лавки сегодня.
Выберите форму и Итадакимасу / Гочисосама на Японская кухня показывают, как связаны главы улицы и ремесла.
Только заметки для чтения. Не санитарный сертификат, рецепт или бронь.
Вкус-подпись рядом с ценовым поясом
Второй проход грамотности на Японская кухня: первая опубликованная вкусовая подпись и первый рыночный пояс — чтение стола, не смета.
Назвать первую вкусовую подпись — Глава вкуса начинается с Суши.
Назвать первый ценовой пояс — В главе рынка указан Уличная закуска.
Читать как грамотность стола — Подпись и пояс показывают блюдо рядом с деньгами — не живая котировка и не бронь.
Оценки — не счёт — Разброс цен сравнивает кухни в атласе, не сегодняшний чек.
Суши рядом с Уличная закуска на Японская кухня — вторая учебная пара: вкус, затем стол/цена.
Только заметки для чтения. Не котировка, рецепт или бронь.
Вкус-подпись рядом с ценовым поясом
Второй проход грамотности на Японская кухня: первая опубликованная вкусовая подпись и первый рыночный пояс — чтение стола, не смета.
Назвать первую вкусовую подпись — Глава вкуса начинается с Суши.
Назвать первый ценовой пояс — В главе рынка указан Уличная закуска.
Читать как грамотность стола — Подпись и пояс показывают блюдо рядом с деньгами — не живая котировка и не бронь.
Оценки — не счёт — Разброс цен сравнивает кухни в атласе, не сегодняшний чек.
Суши рядом с Уличная закуска на Японская кухня — вторая учебная пара: вкус, затем стол/цена.
Только заметки для чтения. Не котировка, рецепт или бронь.
和食 — это повседневная японская система питания: рис, суп, маринованные огурцы и сезонные гарниры. Суши – это один знаменитый регистр, а не вся кухня.
Японская еда острая?
Редко в смысле перца чили. Васаби, сансё, имбирь и соленые огурцы придают остроту. Исключением являются Окинава и некоторые магазины, где подают рамен.
Что такое даши?
Бульон, обычно водоросли комбу плюс кацуобуси (сушеный скумбрия), иногда шиитаке или сардины. Это умами, основа супов и тушеных блюд.
Почему суши на прилавке дорогие?
Качество рыбы, умение готовить рис, отходы и время повара. Конвейерные и супермаркетные суши – это разные продукты с разной рыбой.
Грубо ли хлебать лапшу?
Нет. Прихлебывать рамэн и собу – это обычное дело. Воткнуть палочки для еды вертикально в рис — настоящая ошибка, связанная с похоронами.
Что включило в список ЮНЕСКО?
Васёку как повседневная социальная практика (2013), а не отдельный ресторанный стиль.
Терияки – это традиционно японское блюдо?
Тарные глазури японские; сладкие терияки в бутылках из бакалейных магазинов США — продукт диаспоры.
Чем домашнее васёку отличается от кайсеки?
Дом – это тейшоку и остатки еды. Кайсэки — это сезонное, последовательное ремесленное блюдо, требующее разной стоимости рабочей силы.
Это рецепт, по которому можно готовить сегодня вечером?
Нет. Глава улицы перечисляет шаги, уже лежащие в файле этой кухни, глава ремесла — уже записанные приёмы. Это заметки для чтения, не проверенный рецепт, не санитарный сертификат и не бронь столика.
Что показывает пара уличного шага и метки ремесла?
Пара на этом узле ставит один опубликованный уличный шаг рядом с одним опубликованным пунктом ремесла, чтобы жест лотка и жест мастерской были видны как одна кухня. Она не ранжирует продавцов и не выдумывает новое блюдо.
Оценки остроты и уличной еды — это рейтинг ресторанов?
Это относительные редакционные оценки между кухнями этого атласа, не лига заведений. Высокая уличная оценка значит, что опубликованная глава улицы плотная, а не что лоток сегодня безопасен.
Почему венгерской кухни нет в некоторых языках?
Языковой URL открывается только когда все семь глав — настоящая проза на этом языке. Венгрия есть на английском, корейском, японском и китайском. Испанский, французский, немецкий, португальский и русский удерживаются до родной переписки — английский под этими адресами не показывается.
Встроить этот рейтинг
Вставьте этот код в свой блог или на сайт — рейтинг всегда актуален.
Скопировано!
Похожие кухни
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
