Тадка, дал и карта субконтинента: масала, рис, хлеб и жара, и это не одно карри.
Также называют: भारतीय Вейн · Бхаратия бходжан · Индийская еда
Индийская кухня представляет собой семейство региональных систем, в которых используются тадка (специи, распущенные в жире), дал, йогурт и маринованные огурцы. Тамильский завтрак идли-самбар и пенджабский ужин в тандыре — это не варианты одной подливки.
Чили появился поздно (16 век) и теперь является неотъемлемой частью многих кухонь. Жара здесь обгоняет Таиланд только благодаря сочетанию черного перца, семян горчицы и чили; многие блюда остаются ароматными, а не красными.
Уличная Индия — чаат, вада пав, роллы из Калькутты, ларьки с хайдарабадским бирьяни — это полноценная кухня. Заокеанский «карри-хаус» — это настоящий британско-индийский диалект, а не точная копия Лакхнау или Мадурая.
Глубокое введение
Индийская кухня состоит из теста дахи/ачар/идли и риса/роти/доса.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
На юге ферментируют рис и чечевичное тесто; север печет хлеб в тандырах. Бенгальское масло намазывает рыбу горчицей; В Гуджарате готовят сладко-острые вегетарианские тали; В Хайдарабаде и Лакхнау сохранились дворцы Великих Моголов, где выращивали рис и мясо.
Керальский сирийско-христианский и малабарский мусульманский столы, гоанский виндалу и кашмирский вазван — это полноценные системы, а не гарнир к национальному карри.
Дахи, ачар, тесто идли-доса, закваска аппам-тодди и маринованное манго — вот живые банки. Гхи и горчичное масло — это региональные жиры, которые не взаимозаменяемы.
Масала — это метод: цельные специи, затем молотые, а затем цветущие. Отдельный «порошок карри» является экспортным продуктом.
Тхали — это полноценный обед: хлеб или рис, дал, влажное блюдо, сухие овощи, маринованные огурцы, йогурт. Руки в большей части страны обычные; ложки появляются в ресторанах.
Уличный чат едят стоя. Сладости (митхай) — это не только десерт, но и подарок.
Тандури и курица в сливочном масле составили глобальное меню. Позже Доса и Бирьяни это исправили. Британская курица тикка масала — это классика диаспоры, отличающаяся своей честностью.
Что путешествует плохо, так это работа тхали и банка с маринованными огурцами, которая занимает недели.
Погружение во вкус
Жара, тесто дахи/ачар/идли, текстура и сочетание в индийской кухне.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Чили, черный перец, имбирь и стопка семян горчицы. Гуджаратский тхали может быть мягким; Еда Андхры может быть острой. Spice 95 здесь атласный потолок, а не каждая плита.
Температура тадки имеет большее значение, чем количество перца чили. Подгоревший тмин – распространенная ошибка домашнего приготовления.
Тесто идли-доса представляет собой молочнокислую закваску. Йогурт остывает и маринуется. Ачар — это маринованный огурец, который сохраняется дольше сезона.
Подливки — луково-имбирно-чесночные или кокосово-тамариндовые, ни одного коричневого соуса.
Хрустящая доса против самбара; чаат — это машина для приготовления хруста и чатни; бирьяни – это приготовленные на пару отдельные зерна, а не влажный плов.
Слойка хлеба (роти, наан, пури) — это такое же серьезное ремесло, как и приготовление лапши.
Рис или хлеб — это сочетание. Раита и маринованный огурец сбрасывают тепло. Чай и ласси — напитки к еде; пиво — ресторанная привычка.
«Карри» без крахмала — это дегустация, а не еда.
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
Одно семейство, разные оценки — выберите дуэль.
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77 🌮Никстамаль, чили и часы с уличным тако: моле, сальса и один из лидеров атласа специй.
Итого 78 🍜Малайские, китайские и индийские столы под одной крышей: наси лемак, лакса и магазин мамак.
Итого 70 🥥Острова самбала и кокоса: Ренданг, Наси Горенг и кладовая для торговли специями на 17 000 островов.
Итого 68Острова самбала и кокоса: Ренданг, Наси Горенг и кладовая для торговли специями на 17 000 островов.
Итого 68 🍗Уксус, чеснок и праздничный стол: адобо, синиганг и китайско-испанско-американская кладовая островов.
Итого 62 🍜Малайские, китайские и индийские столы под одной крышей: наси лемак, лакса и магазин мамак.
Итого 70