🍳シェフ

「シェフ」という言葉はフランス語のシェフ・ド・キュイジーヌ、文字どおり「厨房の頭（かしら）」に由来する。この呼び名が意味を持つのは、厨房に複数の人手が必要になったときだけだ。料理が家事ではなく専門の有償労働になった場所では、必ず独自の階層が生まれた。ヨーロッパのギルドにおける徒弟から職人へ、フランス式ブリガードにおけるコミからシェフ・ド・パルティへ、日本の寿司職人の「飯炊き三年、握り八年」、広東料理の厨房における一鍋、二鍋、三鍋という序列。

この職業への道は今も昔も正直なやり方が二つある。調理師学校の卒業証書を得るか、あるいはレタスを洗う係として雇われ、少しずつ多くの仕事を任されていくかだ。どちらの道でも、修業の中身は同じである。包丁さばき、味付け、タイミングが「考えること」ではなく「反射」になるまで、何千回も繰り返す。しかもそれを、立ちっぱなしで何時間も、見知らぬ客たちが食事を待つ中で、スピードをもってこなさなければならない。

このページでは、カレームの砂糖細工の中心飾りとエスコフィエのブリガードから、トプカプ宮殿の厨房、中国式の炒め鍋の階層、北欧の採集料理、リマのセビーチェ・カウンターまでを追う。人々が実際にどうやってこの仕事に入っていくのか、一回のサービスが体と味覚に何を要求するのか、誰が頂点に立ちなぜそうなれたのか、そして今日この仕事のどれほどが機械にできるのかを扱う。