絵画1618年
卵を焼く老女
ディエゴ・ベラスケス10代のベラスケスは、老女と少年が油の中で卵を調理する様子を、聖人や貴族に向けられるのが常だった種類の絵画的な真剣さをもって描いた。ありふれた台所仕事に注がれた稀有な視線である。
その歴史の大半において、生活のために調理することはどれほど熟練していても、あまり威信を伴わなかった――どれほど不可欠でも召使いの仕事だった。それが変わり始めたのはカレームのようなシェフたちからで、彼は当時の多くの芸術家がうらやむほどの名声を享受していた。そして今、テレビの時代にはシェフの名前だけで一年先までレストランの予約が埋まるまでになっている。
プロの厨房の周りに育った文化――その制服、格言、過酷な徒弟の儀礼――は、どんな職務記述書よりもこの仕事について多くを語る。世界中の厨房は独立に、驚くほどよく似た規則にたどり着いた。階層を尊重すること、無駄にしないこと、すべてを味見すること、そして次の皿を盛る人にパニックを見せないこと。
Social standing through history
How much status the profession carried in each era, on a 0–100 scale.
古代ローマとエジプト中世のギルドとオスマン宮廷カレームからエスコフィエまで（1800〜1935年）大量給食の時代（1945〜1990年）ストリーミングと有名シェフの時代（2000年〜現在）
古代ローマとエジプト
熟練した料理人は重宝されたが、自由の身であることは稀だった。多くは神殿や貴族の家庭で奴隷や召使いとして働き、稀少な技能ゆえに評価されはしても、自分自身の地位を与えられることはなかった。
中世のギルドとオスマン宮廷
ギルドへの加盟は、ヨーロッパの料理人に初めて法的な職業と都市生活における発言権を与えた。一方オスマン宮廷のシェフたちは実質的な組織上の地位を持っていたが、いずれも権力者の食卓に「加わる」のではなく「仕える」立場のままだった。
カレームからエスコフィエまで（1800〜1935年）
カレームは皇帝たちと食事をともにし、エスコフィエはフランスのレジオンドヌール勲章を受けた最初のシェフとなった。スター・シェフが自らの名で有名になり、オート・キュイジーヌが国民的誇りの証となった時代である。
大量給食の時代（1945〜1990年）
戦後の便利な食品、カフェテリア形式のサービス、ファストフードチェーンは、大半の調理の仕事を低賃金で離職率の高いシフト労働に変えた。ごく少数のエリートシェフが名声を保つ一方で、この職業の世間的なイメージは低下した。
ストリーミングと有名シェフの時代（2000年〜現在）
テレビの料理対決番組、フードドキュメンタリー、ソーシャルメディアは、有力なシェフを料理本契約やレストラン帝国を持つ主流の有名人へと変えた。もっとも、大半の現場のコックは依然として地味で華やかさのない賃金しか得ていない。
In film, books and art
映画1985年
タンポポ
伊丹十三日本発の「ラーメン・ウエスタン」は、見知らぬ人々に導かれてラーメン店を極めようとする未亡人の姿を描き、完璧な一杯を求める旅を通して、食と技術への国民的な熱狂を穏やかに風刺する。
映画1987年
バベットの晩餐会
ガブリエル・アクセル（原作カレン・ブリクセン）禁欲的なデンマークの漁村に亡命したフランス人シェフが、宝くじの当選金を、雇い主たちのための一夜の豪華で人生を変える晩餐に費やす。虚栄ではなく恩寵の行為としての料理を描いた、アカデミー賞受賞の寓話。
書籍2000年
キッチン・コンフィデンシャル
アンソニー・ボーディン麻薬、火傷、ブリガード式厨房の過酷さを綴ったニューヨークのシェフの回顧録は、思いがけずベストセラーとなり、危険で下品で強い絆で結ばれたサブカルチャーとしてのレストラン厨房のイメージを、恒久的に塗り替えた。
アニメ映画2007年
レミーのおいしいレストラン
ブラッド・バード、ピクサー（料理監修トーマス・ケラー）シェフの味覚を持つネズミが、制作陣が現地で研究した本物のブリガードの動きを再現したパリのレストラン厨房で料理をする。誰でも料理はできるが、誰もが偉大なシェフになれるわけではないという結びの台詞は、この職業自体の信条でもある。
テレビシリーズ2022年
ザ・ベア
クリストファー・ストーラー高級レストランのシェフが、亡き兄の残したシカゴのサンドイッチ店を継ぐために戻ってくる。厨房の混乱をリアルかつ疲弊させる形で描き、プレッシャーの下で部隊が築く家族のような絆を捉えた点が現場のコックたちから評価されている。
Proverbs and idioms
Rites, symbols and dress
トック帽とダブルブレストの上着
マリー＝アントワーヌ・カレームは1800年代初頭、フランスのシェフの間で背の高い白いトック帽を広め、それまで何世代も使われてきた柔らかい帽子に取って代わった。高さは序列を示すようになった。上着のダブルブレストは装飾ではなく実用のためで、裏返して染みを隠したり、油はねから身を守る追加の層を作ったりできる。
復唱（コール・アンド・レスポンス）
「サーモン二皿、レア一皿」という厨房内での注文の叫びは、調理する者によって一語一句そのまま復唱され、皿が仕上がった時にも再び復唱される。エスコフィエが自身のブリガードに持ち込んだ軍隊式の規律に由来し、サービス中の喧騒の中で何も見落とされていないことを声に出して確認する慣行として今も続いている。
おまかせ
伝統的な日本の寿司カウンターでは、客は注文をしない。「おまかせ」――「あなたに任せます」――と言い、シェフがどんな順番であれ決めたものを何でも食べる。この儀式は、同じカウンターで何年もかけて築かれたシェフの判断への信頼そのものを、食事の全体の意味にする。
これらの儀礼のどれもが、違う訛りで同じことを語っている。よその客のために、夜ごとプレッシャーの下でうまく調理することは、趣味というよりも職人ギルドや軍隊組織に近い規律を要求するということだ。
その規律こそ、食堂の席から最も見えにくいものでもある。だからこそ、この仕事をめぐる文化は、料理そのものと同じくらい、繰り返し映画や書籍、権威あるテレビ番組の題材にされ続ける。
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