🍳Origins & Evolution

『呂氏春秋』を含む中国の文献は、料理人・伊尹が酸・苦・甘・辛・鹹の味の調和を比喩として用い、殷の初代王に謁見して宰相にまで上り詰めたと伝える。伊尹が実在の人物であったかどうかにかかわらず、この文献は中国の伝統の中で調理を君主が耳を傾けるに値する専門知識として扱った最古の例である。

美食家マルクス・ガウィウス・アピキウスに関連づけられるローマの料理集『デ・レ・コクィナリア』は、西暦400年頃に写された写本として現存する。約400〜500のレシピは、たいていのローマの家庭が持たなかった青銅の焼き網、鉄の串、乳鉢を扱う訓練を受けた料理人――多くは奴隷や解放奴隷――が働く厨房を前提としている。

代官エティエンヌ・ボワローの『職業の書』は、パリのおよそ100の同業組合の慣習を記録した。その中には市内の焼き肉職人も含まれる。以後数世紀にわたりこの境界は厳格化し、シチューを売る焼き肉職人や、鳥を焼く煮込み料理人は、他の組合の職業を営んだとして罰金を科されることさえあった。この分業は革命まで続いた。

オスマン帝国の首席建築家ミマール・スィナンは、イスタンブールのトプカプ宮殿の厨房に、今日も残る10のドームを持つ形を与えた。メフメト2世の時代に約100人だった厨房の人員は、後の代のスルタンのもとで1000人を超えるまでに膨れ上がり、宮廷、後宮、宮殿の衛兵のために、厳格な階級制のもとで調理を行った。

フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌの『フランスの料理人』は、香辛料を多用する中世の厨房から脱却し、ルー、ブーケガルニ、食材本来の味を重視した。一般に、貴族の家庭ではなくプロの料理人を対象とした最初の料理書とされ、後にオート・キュイジーヌとなるものの創始的な文献である。

ペッレグリーノ・アルトゥージは、イタリア統一から30年後、プロではなく家庭料理人のために『料理の科学と美味しく食べる技法』を自費出版した。統一されたばかりの国のさまざまな地方料理を織り合わせたこの本は、どの宮廷料理人の論考よりも、祖母の台所から代々受け継がれるイタリア料理をひとつの国民的伝統として定義する書物となった。

オーギュスト・エスコフィエの手引き書は約5000のレシピを体系化し、それ以上に長く残る功績としてブリガード・ド・キュイジーヌ――ソース、魚、ロースト、食料貯蔵、パティスリーといったセクションに分かれ、それぞれをシェフ・ド・パルティが率い、明確な指揮系統に報告する厨房――を確立した。軍隊組織を応用したこの体制は、今も大半のプロの厨房の骨格をなしている。

ジャーナリストから教育者に転じた辻静雄は、大阪に辻調理師専門学校を創設し、日本古来の厨房での徒弟修業の伝統と並んで、正式な教室での訓練を築いた。1972年にはフランス人シェフ、ポール・ボキューズを招いて教えさせ、日本とフランスのプロの厨房の間で最初期の体系的な交流のひとつとなった。この橋渡しは今も双方向に続いている。

デンマーク、ノルウェー、スウェーデン、フィンランド、アイスランド、グリーンランド、フェロー諸島、オーランド諸島出身の12人のシェフが、食品起業家クラウス・マイヤーとシェフのレネ・レゼピが起草した10か条の宣言に署名し、輸入された贅沢品よりも純粋さ、季節、地元の食材を重視することを約した。これが後にニューノルディック料理と呼ばれる潮流に名前と方針を与えた。

シェフのガストン・アクリオはリマでミストゥーラを立ち上げた。これは世界最大級の食のイベントのひとつに成長し、ペルーの美食ブームを象徴する場となった。アクリオはそれ以前の10年以上をかけて、セビーチェ、アンティクーチョ、ペルー原産のジャガイモの品種が高級料理にふさわしいと訴え続け、フランス料理だけを真剣な料理とみなしていたリマの富裕層の古い習慣を覆した。