味覚
95リアルタイムで料理を味見し調整することは機械にはできない判断であり、訓練された人間の味覚に近づくセンサーの組み合わせはまだ存在しない。
調理は自動化にとって奇妙な事例だ。反復的で大量生産の末端では極めて脆弱である一方、創造的で判断力の求められる末端ではほとんど手つかずのままである。フライステーションを自動化する方がテイスティングメニューを自動化するよりはるかに簡単で、これが「調理」という言葉の両端がまったく異なる方向に進んでいる理由でもある。
だからこそ重要なのは、調理の仕事の大半はシェフの仕事ではないという事実だ。チェーンレストランで反復的な下ごしらえや揚げ物をこなすラインクックは、現実の、現在進行形の自動化圧力に直面している。メニューを設計し場を回す料理長は、少なくとも同じ技術からは、その圧力を受けていない。
低い
Share of the work a machine could do
近い将来、現実的に自動化可能なのは仕事全体のおよそ5分の1にすぎない――主に業界のチェーン店の末端における反復的な下ごしらえ、揚げ物、大量組み立て作業である。メニュー考案、味付けの判断、仕入れ先との関係構築、実際のサービスを通じて部隊を率いることは、現在のロボット工学やAIにできることのはるかに外側にとどまっている。
Scored from the tasks, not the job title. Lower is safer.
Jobs AI cannot take →What machines cannot take
メニューの創造性
90独創的で文化的に共鳴し、売れる一皿を発案することは、いかなるモデルも一から生み出す訓練を受けていない味覚、記憶、語りの力に依拠している。
プレッシャー下でのサービスの指揮
88満席の土曜の夜に部隊を率いること――人員の再配置、鳴りやまないチケットプリンターへの対応、士気の維持――はリアルタイムの人間的なマネジメントであり、単なる作業手順ではない。
仕入れ先との関係
84どの漁師、農家、精肉業者が今週いちばん良い品を持っているかを知ることは、何年もかけて築いた信頼関係に依存しており、市場アルゴリズムには代替できない。
混沌の中での身体的な器用さ
78形のいびつな魚をさばいたり、狭く暑い厨房の欠けた不均一な作業台で盛り付けたりすることは、今も現在のどのロボットの精密な操作をも、非構造化された空間において上回っている。
What they already take
揚げ物
75ミソ・ロボティクス社のフリッピーのようなロボット式フライステーションは、すでにホワイト・キャッスルなどのチェーンで稼働しており、人間の付き添いをほとんど必要とせず油、バスケット、タイミングを管理している。
大量の反復的な下ごしらえ
65洗浄、分量調整、大量の刻み作業は、食材が人間のコックに届く前の段階で、セントラルキッチンや大手チェーンの厨房で機械によって行われることが増えている。
標準化された組み立て
70すべての商品が仕様どおりに同一に組み立てられるハンバーガーやピザの組み立てラインは、丸ごと機械に任せるのが最も容易な調理作業である。
在庫と発注
55現在ではソフトウェアが在庫水準を追跡し、購入注文を自動生成する。かつて料理長の朝を丸ごと費やしていた作業が、今では半ば自動化されていることが多い。
How the work is changing
ゴーストキッチン
ダイニングルームを持たない配達専用の厨房は、調理を純粋な生産作業へと絞り込み、そこでの「シェフ」の仕事が実際に求めるスキルを変えつつある。
反復的な持ち場をロボットが担う
揚げ物や組み立ての自動化がチェーン全体に広がるにつれ、そうした厨房での人間の労働は、監督、品質管理、そしてロボットにまだできない作業へとシフトしている。
データ駆動のメニュー
かつては純粋にシェフの直感で決められていたメニューの判断――どの料理を外し、どれを推すか――は、味覚だけでなく、今ではPOSの分析データによっても形作られるようになっている。
メディアの人物としてのシェフ
ドキュメンタリーシリーズ、ソーシャルメディア、料理本契約は、ごく少数のシェフを誰もが知る公人へと変えた。一世代前にはほとんど存在しなかったキャリアの道である。
New jobs branching off
プライベート／パーソナルシェフ
レストランの部隊の外で、一つの家庭や少人数のサブスクリプション顧客のために直接調理する仕事は、リモートワークやミールサブスクリプション文化とともに成長している。
レシピ開発者／フードスタイリスト
メディア、料理本、ブランドのためにレシピを考案し撮影することは、実際に稼働する厨房を運営することなく調理の訓練を活かせる、今や完全なキャリアの一分野となっている。
調理ロボティクス技術者
ロボット式フライステーションのような厨房の自動化設備を設置、プログラム、保守する仕事は、コックと設備技術者の両方の性格を併せ持つ新しいハイブリッド職である。
ゴーストキッチン調理ディレクター
配達専用の複数の仮想レストランブランドのメニューと食品品質を、単一の生産キッチンから統括する役職。配達アプリの登場以前には存在しなかった仕事だ。
Outlook
この職業で最も安全な仕事は、チェックリストで説明しにくいものだ――味覚、リーダーシップ、人間関係、プレッシャー下での創造性。最もリスクが高いのはチェックリストで説明しやすいものであり、それはたまたま大半のエントリーレベルの調理の仕事に当てはまる。
この分断は、この職業がさらに二極化していく可能性を意味する。頂点ではより少数の、より高賃金でより熟練した役職が残り、反復作業の底辺では自動化圧力が続き、その二つをつなぐ梯子は、自動的な昇進というより、より意図的な選択になっていく。
給料ではなく技術に惹かれてこの仕事を選ぶ人は、ロボットが最も到達しにくい末端を選んでいることになる。それは歴史的に見ても、駆け出しの給料が最も低く、頂点での稼ぎが最も高い末端でもある。
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