この職業の報酬は段階によって極端に異なる。コミの賃金とオーナーシェフとして成功した人物の収入との差は、他の多くの職業よりもはるかに大きい。なぜなら、レンジの上限は本当は給料ではなく事業の利益だからだ。
一方で需要は疑いようがない。主要経済圏のレストランはコックやシェフの採用に慢性的な苦労を報告しており、それに応じて賃金は上昇している。それでもこの職業の過酷な労働時間は、あらゆる熟練職の中でも最高水準の離職率を保っている。
The pay ladder
米国、2024年のエントリーレベルのコックの賃金。他国ではより低いことが多く、ヨーロッパの一部では学校ベースのスタージュ中は事実上無給となる。
米国、2024年の一般的なコックの賃金。
米国、2024年の業界給与調査。
米国労働統計局、2024年、シェフと料理長の年収中央値。
米国、変動が非常に大きい。これは給料ではなく事業利益とブランド収入であり、ごく一部の実際のレンジはさらにはるかに高い。
What it pays around the world
イギリス
2025年の料理長の平均給与。ロンドンの厨房は全国平均を通常15〜20％上回る。
アメリカ合衆国
米国労働統計局、2024年、シェフと料理長の年収中央値。
アラブ首長国連邦
2025年、ドバイのホテルにおける一般的なエグゼクティブシェフの給与レンジ。同じ市場の移民ラインクックはこの何分の一しか稼がないことが多い。
オーストラリア
2025年の全国シェフ平均。慢性的な人手不足が、他の多くの熟練職よりも速いペースで賃金を押し上げている。
フランス
2024年の一般的なシェフ・ド・キュイジーヌ。ミシュラン星付きの厨房では6万ユーロを超えることもあれば、小さな町のビストロではそれよりはるかに少ないこともある。
日本
2024年の一般的なレストラン・寿司シェフの給与。自分のカウンターを所有するベテランの板前は、給料ではなく事業から収入を得る。
Key numbers
Who employs them
コンパスグループ
英国に本社を置く世界最大の契約給食会社――30か国以上でオフィス、病院、学校、スタジアム内の厨房を運営している。
ソデクソ
同様に巨大な規模で施設向け給食サービスを運営するフランスの多国籍企業――病院、大学、企業キャンパス――で、レストランの外で訓練を受けたコックを雇用する世界的な主要企業。
フォーシーズンズ・ホテルズ・アンド・リゾーツ
世界中で高級ホテルの厨房の代名詞であり、シェフが自分のレストランを開く前の一般的な訓練の場でもある。
ノブ・レストランズ
シェフの松久信幸が創立した世界的な日本・ペルー融合料理グループで、現在は5大陸で数十軒のレストランとホテルを運営している。
ロイヤル・カリビアン・インターナショナル
クルーズ会社は海上で最大級の厨房のいくつかを運営し、一日数千人の乗客を賄い、数十か国出身のシェフを同時に雇用している。
独立系ミシュラン星付きレストラン
施設向け給食とは対極にある存在――シェフの名前と料理そのものが事業のすべてである、小規模なオーナー経営の厨房。
Where the demand is going
最近の米国の調査では、フルサービスレストランの5軒中ほぼ4軒がシェフやコックの採用に苦労していると回答しており、この人手不足は英国、オーストラリア、ヨーロッパの多くのホスピタリティ業界にも共通して見られる。
米国におけるシェフと料理長の雇用は、2030年代半ばにかけて平均的な職業より速いペースで成長すると見込まれている。それでも広義のレストラン業界の労働力は、年間およそ80%の離職率で入れ替わり続けている。
需要が最も景気に左右されにくいのは頂点――熟練したオーナーシェフやエグゼクティブシェフが代えの利かない層――であり、最も景気に左右されやすいのは底辺――エントリーレベルの調理スタッフが景気後退時に真っ先に切られる層――である。同じ職業の両端で、雇用の安定度はまったく異なる。
Keep exploring
More in Craft & Trade
大工
木を扱う建て手——ホモ・サピエンスより古い職。奈良の古刹からノルウェーの木造タワーまで、今も「二度測って一度切る」。
AI-resistant 88 ⌚時計師
手首の上の小さな機械を作り、蘇らせる職人――クオーツショックを生き延び、今や熟練の手が足りないほど仕事がある職業。
AI-resistant 80 🧵仕立て屋(テーラー)
布を特定の一人の体に合わせて裁つ職人——ミシンが産業化し、既製服が縮小させたが、機械がいまだ完全には代替できない仕事。
AI-resistant 78 🍷ソムリエ
王のワインを毒見した献酌官から、ブラインドテイスティングの現場を極める専門家へ――ソムリエは注ぐ仕事を、接客業でもっとも厳しい職人技に変えてきた。
AI-resistant 72 🔥鍛冶屋
あらゆる職業の道具を作ってきた職業――ヒッタイトの鉄とギルドの鍛冶場から、21世紀に鉄床を復活させたアーティストブラックスミスまで。
AI-resistant 82