料理芸術（調理学）
直接的な道厨房の技術、食品安全、たいてい実習インターンシップを中心とした実践的な学位や修了証。調理という職業にとって、大学の標準的な専攻に最も近いものだが、決して唯一の道ではない。
調理は、頂点への本物の非学位ルートが今も残る数少ないエリート職のひとつだ。十代で皿洗いから始め、どこにも入学することなくエグゼクティブシェフになることは完全に可能である。調理師学校に多くの費用をかけることもまた可能だ。どちらの道も一般的で、どちらも単独では何も保証しない。
実際にキャリアを決めるのはどちらの場合も同じで、良い厨房に入り、より多くを任され、そして続けることだ。調理師学校はより速い技術的基礎と人脈を買う。徒弟修業のルートは、学費の代わりに何年もの、低賃金であれ有給の経験を買う。ほとんどの国で、成功しているシェフの大半は今も主に現場で学んでいる。
The route in
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1
入口を選ぶ：学校か厨房か
0〜3年調理師課程に入学する人もいれば、国と深さによって数か月から4年かかる。同じくらい多くの人が、資格なしに厨房に飛び込み、皿洗い、下ごしらえ、配達など、とにかく何でもいいから仕事を求め、足がかりにする。
The filter学校ルートでは入学と授業料。厨房ルートでは試験なしに単に雇われること。
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2
コミ／厨房ポーター
1〜2年最下層の役割。清掃、基本的な下ごしらえ、他人の持ち場のためのミザンプラスをこなし、反復によって包丁さばきと厨房の規律を体に染み込ませる。データのあるどの国でも、賃金はたいてい最低賃金かそれに近い水準である。
The filterたいていの厨房が雇用前に課す無給の試用シフト（スタージュ）を乗り切ること。
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3
シェフ・ド・パルティ
2〜4年ソース、グリル、魚、パティスリーといった一つの持ち場を、フルサービスの間、実際の時間的プレッシャーの下で一人で回す段階。ここで技術が反射になり、この職業を去る人の多くが実際に離脱するのもこの段階である。
The filter上司が一皿ずつ確認しなくても、フルサービスを通して一つの持ち場を任せてもらえること。
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4
スー・シェフ
2〜3年副司令官として、パスの指揮、部隊全体の管理、発注を担い、必要であれば料理長の代役を完全に務める。この段階では仕事は調理と同じくらい人とロジスティクスに関するものになる。
The filter料理長による任命――試験ではなく、プレッシャー下での信頼性に基づく判断。
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5
料理長／シェフ・ド・キュイジーヌ
2年以上メニュー、採用、食材原価、そして厨房から出るすべての皿に対する全面的な権限を持つ段階。この業界の大半がここを独立した実践の段階とみなす。
The filter自分の厨房を与えられる、あるいは築くこと――資格証明書ではなく、最初の実際のサービスによってのみ証明される。
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6
エグゼクティブシェフ／オーナーシェフ／評価
5年以上複数の厨房や店舗を統括する、あるいは一軒を丸ごと所有する。次世代を指導する。場合によってはミシュランの星、世界のベストレストラン50、ジェームズ・ビアード賞といった外部の評価を得る。
The filter同業者と評論家からの持続的な評価、加えて何度も戻ってくる客層――この業界の頂点にとって唯一の「試験」。
参入コスト
0〜9万ドル以上
徒弟修業ルートは中央値以下の賃金で何年も過ごす以外に費用はかからない。初日のシフトから、たとえわずかでも給料が支払われる。調理師学校は実際の出費を伴う。ル・コルドン・ブルー・パリの単体の調理課程は約3万5500ユーロ（およそ3万8000ドル）かかり、アメリカ料理学院の4年制学位は生活費を含めると15万ドルを超えることもある。どちらの道も、その先に仕事を保証するものではない。
What to study
ホスピタリティ・レストラン経営学
厨房だけでなく事業を運営するためにコスト管理、人員配置、サービス、そして料理がうまくても実際に店を存続させられるかを決める商業的な側面を扱う。多くの料理人は本来、一度厨房を経営破綻させるという高い代償を払って初めてこの知識を学ぶ。
食品科学
なぜ技術が機能するかを理解するために調理に応用された化学と微生物学――なぜルーがとろみをつけるのか、なぜ肉が焼き色を帯びるのか、なぜ発酵が安全なのか。エル・ブジの厨房から現代のテストキッチンまで、技術を最も突き詰めるシェフたちはこの分野に直接頼っている。
栄養学・食事療法学
病院、学校、施設の厨房のためにプロの調理のかなりの部分はレストランの外――病院、学校、クルーズ船、刑務所――で行われており、そこでは医療的・栄養的基準を満たすメニューが求められる。技術だけに焦点を当てた訓練ではカバーしきれない領域である。
経営学
オーナーシェフのためにレストランの失敗の大半は料理ではなく財務が原因である。雇われるのではなく所有することを目指すシェフたちは、厨房での訓練に正式な経営教育を組み合わせるか、経営に精通したパートナーと組む傾向を強めている。
Where it is taught best
ル・コルドン・ブルー
フランス1895年にパリで創立。現在は世界最大の調理師学校ネットワークで、約20か国にキャンパスを持つ。
フェランディ・パリ
フランス1920年にパリ商工会議所によって創立。輩出したシェフやレストラン経営者から「美食界のハーバード」の異名を持つ。
バスク・キュリナリー・センター
スペイン2011年にサン・セバスティアンで開校。フェラン・アドリアと同地域のミシュラン星付きシェフたちの支援を受け、スペイン初の美食学の大学学位を授与する。
アルマ
イタリア2004年、食の生産地であるエミリア＝ロマーニャ州コロルノのルネサンス様式の宮殿で創立。初代学長はグアルティエロ・マルケージ。
辻調理師専門学校
日本1960年に辻静雄が大阪で創立。日本料理、フランス料理、中国料理を並行して教え、これまでに14万人以上の卒業生を送り出している。
アメリカ料理学院（CIA）
アメリカ合衆国1946年に第二次世界大戦の退役軍人の再訓練のために創立。4年制の学位で、生活費を含めると費用は今や優に6桁ドルに達する。
ウィリアム・アングリス・インスティテュート
オーストラリアメルボルンの歴史あるホスピタリティ・調理学カレッジで、オーストラリアと太平洋一帯のシェフたちの標準的な訓練の場となっている。
SHATEC
シンガポール1983年、シンガポールホテル協会がスイスのエコール・オテリエ・ド・ローザンヌと共同で創立。東南アジアのホスピタリティ業界へのシェフ供給の主要な窓口となっている。
Licences and exams
認定エグゼクティブシェフ（CEC）
アメリカ合衆国実務経験の確認、筆記試験、実技調理試験を経て米国料理連盟が授与する。完全に任意で、米国のシェフの大半は取得しないが、正式な能力の証として認められている。
CAP キュイジーヌ
フランス調理分野の職業適性証書は、フランスにおける基礎的な職業資格で、学校または見習い契約を通じて取得する。プロとして調理する上で法的に必須ではないが、フランスの厨房が標準として期待する資格である。
調理師免許
日本日本の食品衛生法に基づく国家資格で、認可された調理師学校を経るか、都道府県の試験と厨房での経験を通じて取得する。調理そのものに必須ではないが、日本の厨房を開業・運営する者にとっては標準的な資格である。
シティ・アンド・ギルズ プロフェッショナル・クッカリー
イギリス基礎的な食品調理からプロフェッショナル・ディプロマ級まで段階的な職業資格で、英国全土のカレッジで提供され、英国および英連邦諸国の雇用主に基準として広く認知されている。
The other way in
厨房での徒弟修業
資格を一切持たずに――皿洗い、ポーター、コミとして――始め、何年にもわたる監督下の反復だけを通して学ぶ道。歴史的にはこの職業への唯一の入口であり、今も世界で最も一般的な道である。授業料を払う代わりに初日から低賃金が支払われる。
複数の厨房でのスタージュ
尊敬される厨房での短期間の、しばしば無給の試用期間（「スタージュ」）を、時には複数の国と料理ジャンルにまたがって、一つの課程や一人の雇用主に頼らず意図的に積み重ねていく道。転職者や、自分なりの独自のスタイルを目指すコックによく見られる。
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