Неолит – Троецарствие
Банки и зерно
Брожение проса, риса и онгги поставило кладовую, в которой уже просчитаны времена года и соль.
Хансик начинался не как кухня с перцем чили. Более старая структура — это зерно, суп, ферментированные соевые бобы и сезонный маринованный огурец, который лишь позже стал красным.
Придворный сурасанг, деревенский кимчжан и послевоенные уличные ларьки — это три разные машины, которые до сих пор используют одну табличную грамматику.
Где началось
От неолита до Трех КоролевствКорейский полуостров
한식 (хансик) вырос из выращивания проса и риса, ферментации в банках онги и придворного стола, который позже стал чили Нового Света после Имджинской войны. Кимчи появился раньше, чем красная паста, которая теперь ассоциируется с ним.
Хронология
в. 300 г. до н.э.Ферментация Онги
В глиняных банках на полуострове уже хранились маринованные овощи и соевые пасты.
668–935Судебный стол Силла
В унифицированных записях банкетов Силла показано, что рис, мясо и ферментированные гарниры подаются по рангу.
918–1392Корё буддийский постный
Придворная кулинария Корё поглотила давление буддийских вегетарианцев; храмовые привычки намуля сохранились.
1392Чосон Сурасанг
Королевская кухня Чосон (сурасанг) исправила грамматику рис-суп-банчан, которая все еще видна в хансике.
1592–1598Чили прибывает
Стручковый перец вошел в корейскую кухню после Имджинской войны и торговли с Восточной Азией, а позже окрасил кимчи в красный цвет.
1766Кочуджанг в печати
В кулинарных книгах кочуджан упоминается как домашняя паста, а не новинка.
1910–1945Колониальный разрыв
Японцы управляли индустриализацией соевого пивоварения и разрушили придворные кухни; некоторые блюда ушли в подполье или в сельскую местность.
1950-е годыПослевоенная кладовая
Война и помощь США изменили форму закусок и лапши; беженцы унесли северный нэнмён на юг.
1988Олимпийские игры в Сеуле
Игры выдвинули корейские рестораны на более широкую туристическую карту, не создав при этом глобального бренда K-food.
2013Кимджанг внесен в список
ЮНЕСКО внесла кимчжан в список, точно так же, как K-pop и сети ресторанов жареной курицы увеличили спрос за рубежом.
Эпохи
Корё – Чосон
Суд и деревня
Сурасангские формальности и деревенский кимджанг шли параллельно; Чили позже переписал цвет рассола.
Колониальная война
Разрыв
Промышленная соя, дефицит во время войны и перегородки отделили северные лапшичные от южных рагу.
1960–1980-е годы
Промышленный гансик
Фабричное кимчи, рамен быстрого приготовления и квартирные кухни сделали банчан частично коммерческим.
1990-е – настоящее время
К-продовольственный экспорт
Лицом экспорта стали барбекю, жареная курица и пибимбап; Кимджанг остался в домашнем сезоне.
Вехи
Чили в рассоле
17–18 вв.Гочугару превратил белый фермент в красный и создал кимчи, которое сейчас представляет мир.
Кимджанг ЮНЕСКО
2013Сезонный труд по приготовлению кимчи был признан наследием, а не просто рецептом.
Глобальное барбекю
2000-е–Рестораны с самообслуживанием на гриле и K-развлекательные заведения сделали гоги-гуй традиционным корейским блюдом за рубежом.
Читая историю корейской кухни как «всегда острую», мы упускаем из виду белое кимчи, храмовый намуль и северные дома, где подают лапшу, которые прибыли на юг как память, а не как туризм.
Продолжить
Ещё в Восточная Азия
🍣
Японская кухня
Даси, рис и сезонная сдержанность: васёку от суши-прилавков до домашнего мисо-супа.
Итого 72 🥟Китайская кухня
Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Итого 80 🍲Вьетнамская кухня
Травы, нуок мам и французско-колониальное наложение: фо, бань ми и региональный раскол от Ханоя до Меконга.
Итого 68 🌶️Тайская кухня
Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77