区域多样性
“八大”名单（四川、粤语、山东、江苏等）是一本教科书；生活地图包括新疆羊肉、云南菌类和东北酸菜炖菜。
淮南稻北麦，仍预测午饭是碗还是饺子。
分享带本地名与街头别称的菜系页，而不是旅游口号。
速览
中餐本地名称
南米 / 北麦主食分野
酱油、醋、辣椒、豆豉核心味道
锅气、蒸、焖技艺
饮茶 / 功夫茶茶点
粤菜外销菜单对外形象
中国美食是一个地域体系的家族：粤式点心和炒锅、四川麻辣烫、江苏甜食、北方麦饺和清真中国拉面。酱油、豆瓣酱和黑醋是低音调。
家庭餐桌上有米饭或面条、蔬菜、蛋白质和汤——而不是单一的“主菜”。中国街头有煎饼、串烧和夜宵；中国的宴会是全鱼和仪式。
传授给世界的海外菜单——左宗棠、杂碎、幸运饼干——是真正的侨民美食。不要将它与成都火锅或潮州蚵仔煎混淆。
深入导读
餐桌上有很多中国
一个欧陆式食品储藏室，只有从外卖窗口看去才显得很奇怪。
地域、食材、席面与流动，以及本语言区的视角。
食品储藏室和发酵
酱油、豆豉、腐乳、榨菜和郫县豆瓣酱都是发酵的脊椎。味精在这里是一种有名的味道，而不是丑闻。
茶是膳食伴侣，也是一门独立的工艺品。山西、镇江的醋就像酒一样。
人们如何吃饭
懒惰的苏珊，共用盘子和个人饭碗。骨头和贝壳留在桌子上；留下一点米可以理解为浪费，不礼貌。
饮茶是一种周末社交形式：推车或门票、一壶又一壶茶、虾饺和烧卖作为语法。
它如何旅行
广东人移民写下了全球第一张中文菜单。四川麻辣后来又重写了。美国、英国和澳大利亚的“汉语”现在都是他们自己的方言。
旅行不佳的是宴会全鱼经济和从不做外卖盒的地方泡菜罐。
风味深潜
炒锅、蒸汽和麻辣烫
中国厨房的技术是控火和发酵调味，而不是一个辣椒故事。
辣、发酵、质地与搭配，连到本地区厨房用语。
热
锅气 是钢锅在严重 BTU 上的烧焦现象。国外的家用炉灶很少能达到；尖叫的煎锅是诚实的替代品。
四川麻辣烫就是辣椒加四川花椒麻。湖南的炎热更加干燥。粤菜的辣味主要是白胡椒和生姜。
发酵及酱料
豆瓣酱、大豆和黑醋起到了调味作用。 XO酱是香港的一种奢侈调味品，现在到处都在模仿。
高汤和红烧都是时令酱料。它们并非来自标有“中国”字样的单一瓶子。
质地
嘎吱嘎吱的丝绸——宫保VS麻婆豆腐——是一个设计原则。饺子皮、拉面的评判和面包一样。
火锅是一台质感机器：用餐者乘以蘸料。小笼包皮一定要盛汤。
配对
茶能消脂。啤酒是串烧饮料。对于初次接触白酒的人来说，白酒是一种仪式性的搭配，而不是随意的搭配。
国外的糖醋是炸面糊的搭配；在江苏，甜是一种地方风味，而不是儿童菜单。
视觉田野笔记
该饮食的授权照片 — 主图、时代与象征一面墙。
画像
辣度
62
鲜味
88
街头小吃
80
技艺
86
易入手
90
价差
72
读一条街食步骤配一条工艺项
在 中餐 上，把已发布的第一条街食与第一条工艺配对——识字，不是菜谱排名。
- 点出第一条街食 — 街食章在本菜系文件中以 读房间 开头。
- 点出第一条工艺 — 工艺章列有 节日餐桌。
- 当识字一起走 — 并读摊位动作与作坊动作——不是实测菜谱或 vendor 联赛。
- 分数不是餐馆排名 — 辣度与街食分比较本图集菜系，不是今晚店铺安全榜。
中餐 上的 读房间 与 节日餐桌 说明街食与工艺章如何对话。
仅识字注。非卫生证、菜谱或预订。
把一道招牌味配一条价格带
中餐 第二遍识字：配对已发表的首道招牌味与首条市场价带——读餐桌，不是估价单。
- 点出首道招牌味 — 味道章以 北京烤鸭 开头。
- 点出首条价格带 — 市场章列有 街头小吃。
- 当餐桌识字读 — 招牌与价带说明菜与钱如何并置——非实时报价或预订。
- 分数不是账单 — 价差分比较本图集菜系，不是今晚收据。
中餐 上的 北京烤鸭 与 街头小吃 是味道之后的桌/价教学对。
仅识字注。非报价、菜谱或预订。
把一道招牌味配一条价格带
中餐 第二遍识字：配对已发表的首道招牌味与首条市场价带——读餐桌，不是估价单。
- 点出首道招牌味 — 味道章以 北京烤鸭 开头。
- 点出首条价格带 — 市场章列有 街头小吃。
- 当餐桌识字读 — 招牌与价带说明菜与钱如何并置——非实时报价或预订。
- 分数不是账单 — 价差分比较本图集菜系，不是今晚收据。
中餐 上的 北京烤鸭 与 街头小吃 是味道之后的桌/价教学对。
仅识字注。非报价、菜谱或预订。
点什么
饮食素养。不是订位。
这种饮食的七章
对决
同一系、不同分 — 选一场。
常见问题
什么是中餐？
中餐源自粟稻文明、大豆发酵，以及能养活城市的炒锅。国外所说的“中餐”多是粤菜，后来才是川菜，而不是八大传统全图。
总是很辣吗？
本图谱里中餐香料分为 62。北京烤鸭和点心比单一辣度更能说明幅度。
第一餐该吃什么？
北京烤鸭，再加一道地方菜——不要只点外销招牌。
锅气是什么？
热锅里散出的焦香，也叫 wok hei，炒锅的气息。
家里怎么吃？
家庭桌上是饭或面、蔬菜、蛋白质和汤，不是单一“主菜”。街上有煎饼、串和夜宵；宴席是整鱼和规矩。
什么不好旅行？
锅气周围的家庭备料，以及点心背后的劳动力，很少装得进外卖盒。
餐馆版本算“正宗”吗？
餐馆中餐只是其中一脉。家里的锅和市场摊是另外两脉。正宗是营销词；技艺不是。
本地名称出现在哪里？
本图谱把中餐作为本地名称，与英文名 Chinese cuisine 并列。
摊位或店里怎么决定点什么？
在各菜系页的“决定点什么”工具里选场合与辣度，用已公布的盘与家底语句。不是实时菜单或订位。
这是今晚就能照做的食谱吗？
不是。街头章列出本菜系档案里已有的步骤，手艺章列出已写明的技法。这是阅读笔记，不是经过试做的食谱、卫生证明或餐厅预订。
把街头一步和手艺一记配对能看出什么？
本枢纽的配对把一条已公布的街头步骤和一条已公布的手艺条目并排，说明摊位动作与作坊动作同属一间厨房。它不给店铺排名，也不发明新菜。
辣度和街头分数是餐厅排行吗？
那是本图谱各菜系之间的相对编辑分，不是店铺联赛。街头分高表示已公布的街头章更密，并不表示今天某个摊位安全。
为什么有些语言没有匈牙利菜？
只有七章都是该语言的真实正文时才开放语言网址。匈牙利菜现有英语、韩语、日语、中文。西、法、德、葡、俄语在完成母语重写前保持不下线，这些网址下不会放英语正文。
相近饮食
六轴上最近的邻居 — 辣、鲜、街头、技艺、易入手、价差。