区域多样性
“八大”名单（四川、粤语、山东、江苏等）是一本教科书；生活地图包括新疆羊肉、云南菌类和东北酸菜炖菜。
淮南稻北麦，仍预测午饭是碗还是饺子。
速览
中餐（中餐）原生名
南稻/北麦谷物分裂
酱油、醋、辣椒、豆豉核心口味
炒锅嘿，蒸，焖技术
饮茶/功夫茶具
粤式美式菜单导出人脸
中国美食是一个地域体系的家族：粤式点心和炒锅、四川麻辣烫、江苏甜食、北方麦饺和清真中国拉面。酱油、豆瓣酱和黑醋是低音调。
家庭餐桌上有米饭或面条、蔬菜、蛋白质和汤——而不是单一的“主菜”。中国街头有煎饼、串烧和夜宵；中国的宴会是全鱼和仪式。
传授给世界的海外菜单——左宗棠、杂碎、幸运饼干——是真正的侨民美食。不要将它与成都火锅或潮州蚵仔煎混淆。
深入导读
餐桌上有很多中国
一个欧陆式食品储藏室，只有从外卖窗口看去才显得很奇怪。
地域、食材、席面与流动，以及本语言区的视角。
食品储藏室和发酵
酱油、豆豉、腐乳、榨菜和郫县豆瓣酱都是发酵的脊椎。味精在这里是一种有名的味道，而不是丑闻。
茶是膳食伴侣，也是一门独立的工艺品。山西、镇江的醋就像酒一样。
人们如何吃饭
懒惰的苏珊，共用盘子和个人饭碗。骨头和贝壳留在桌子上；留下一点米可以理解为浪费，不礼貌。
饮茶是一种周末社交形式：推车或门票、一壶又一壶茶、虾饺和烧卖作为语法。
它如何旅行
广东人移民写下了全球第一张中文菜单。四川麻辣后来又重写了。美国、英国和澳大利亚的“汉语”现在都是他们自己的方言。
旅行不佳的是宴会全鱼经济和从不做外卖盒的地方泡菜罐。
风味深潜
炒锅、蒸汽和麻辣烫
中国厨房的技术是控火和发酵调味，而不是一个辣椒故事。
辣、发酵、质地与搭配，连到本地区厨房用语。
热
Wok hei 是钢锅在严重 BTU 上的烧焦现象。国外的家用炉灶很少能达到；尖叫的煎锅是诚实的替代品。
四川麻辣烫就是辣椒加四川花椒麻。湖南的炎热更加干燥。粤菜的辣味主要是白胡椒和生姜。
发酵及酱料
豆瓣酱、大豆和黑醋起到了调味作用。 XO酱是香港的一种奢侈调味品，现在到处都在模仿。
高汤和红烧都是时令酱料。它们并非来自标有“中国”字样的单一瓶子。
质地
嘎吱嘎吱的丝绸——宫保VS麻婆豆腐——是一个设计原则。饺子皮、拉面的评判和面包一样。
火锅是一台质感机器：用餐者乘以蘸料。小笼包皮一定要盛汤。
配对
茶能消脂。啤酒是串烧饮料。对于初次接触白酒的人来说，白酒是一种仪式性的搭配，而不是随意的搭配。
国外的糖醋是炸面糊的搭配；在江苏，甜是一种地方风味，而不是儿童菜单。
视觉田野笔记
该饮食的授权照片 — 主图、时代与象征一面墙。
画像
辣度
62
鲜味
88
街头小吃
80
技艺
86
易入手
90
价差
72
这种饮食的七章
对决
同一系、不同分 — 选一场。
常见问题
什么是中国菜？
中餐源自小米和稻米文明、大豆发酵和可以养活城市的炒锅。国外的“中餐”多是粤菜，后来是川菜，而不是八大传统图。
总是很辣吗？
中国菜在本地图集的香料中排名第 62 位。北京烤鸭和点心比单一热量值更好地显示了范围。
第一餐应该包括什么？
北京烤鸭加一块地方菜——不仅仅是出口标志。
炒锅黑是什么？
热锅中散发出的焦香——“炒锅的气息”。
人们在家怎么吃饭？
家庭餐桌上有米饭或面条、蔬菜、蛋白质和汤——而不是单一的“主菜”。中国街头有煎饼、串烧和夜宵；中国的宴会是全鱼和仪式。
什么旅行不好？
Wok hei 周围的家庭食品储藏室和点心背后的劳动力很少能装下外卖盒。
餐厅版本是“正宗”吗？
餐厅中餐是其中一注。其他还有家庭锅和市场摊位。真实性是一个营销词；技术则不然。
本地名称出现在哪里？
中餐是本地图集中除中国菜之外的当地名称。
相近饮食
六轴上最近的邻居 — 辣、鲜、街头、技艺、易入手、价差。