Японская кухня · Даси, рис и сезонная сдержанность: васёку от суши-прилавков до домашнего мисо-супа.
Блюда японской кухни узнаваемы как рыночным поваром, так и домашней кухней.
Восемь подписей ниже объясняют суть стола для тех, кто впервые заходит в ресторан, и для бакалейщика, заполняющего прилавок.
chidorian from Japan · CC BY-SA 2.0
Рис с уксусом и сырой или вяленой рыбой. Эдо нигири – это глобальная картина; прессованные ошизуси и рассеянные чираси — старшие родственники.
Ханая Ёхею приписывают быстрое нигири в Эдо девятнадцатого века. Современный прилавок омакасе – это послевоенная роскошная форма.
“Температура риса и приправы имеют такое же значение, как и рыба.”
Quercus acuta · CC BY-SA 4.0
Пшеничная лапша в бульоне сёю, сио, мисо или тонкоцу. Китайский импорт, полностью японизированный.
Региональные чаши — Саппоро, Хаката, Китаката — рассматриваются как футбольные клубы.
“Отвар родов может составлять 12 часов; Задача посетителя — съесть лапшу до того, как она размякнет.”
Ocdp · CC0
Даси плюс мисо, тофу, вакаме или сезонные добавки. Ежедневный суп тейшоку.
Белое, красное и смешанное мисо меняют чашу больше, чем любой гарнир.
“Если суп — это второстепенная мысль, то еда — это не васёку.”
Yaco* · CC BY 2.0
Блюда, обжаренные в тонком тесте, вероятно, под влиянием португальского peixinhos da horta, а затем усовершенствованные в японском стиле.
Специализированные магазины жарят по одному куску за раз; домашняя темпура — другое, более маслянистое животное.
“Температура масла и лед кляра – это вся техника.”
ＫｏＺ · CC BY-SA 4.0
Свиная котлета в панировке, блюдо ёсёку (западный стиль) эпохи Мэйдзи, которое стало полностью японским с нашинкованной капустой и соусом, похожим на Вустершир.
Hire vs Rosu — первый вопрос, который задают в магазине тонкацу.
“Йошоку – это японская кухня, а не предательство ее.”
脇山航 · CC BY-SA 4.0
Рисовые шарики с умебоси, лососем или тунцом и майонезом, завернутые в нори. Васёку в форме круглосуточного магазина и для пикника.
Онигири 7-Eleven — национальное промышленное ремесло с удивительно высокими стандартами качества риса.
“Кухня серьезна, если рис для закусок еще правильно приправлен.”
Unknown author · CC BY-SA 3.0
Последовательное сезонное блюдо из корней чайной церемонии. Высокотехнологичное лицо васёку.
Киотские кайсэки и токийские контр-кайсэки расходятся во мнениях по поводу сладости, керамики и того, сколько лекций следует читать закусочной.
“Сезонность здесь — это стоимость рабочей силы, поэтому разброс цен на японскую кухню такой большой.”
ume-y · CC BY 2.0
Пирог на сковородке из капусты и теста. Осака все смешивает; Хиросима — слои лапши. Оба претендуют на подлинную стопку.
Послевоенные уличные ларьки сделали его дешевым полноценным обедом. Туристические улицы теперь выполняют лопатками.
“Комфортная еда Кансай, которая никогда не нуждалась в престиже суши.”
Цифры — относительные отметки 0–100 внутри этой кухни, только для сравнения.
Включайте и выключайте иконы — столбцы пересчитываются к лидеру выбора.
Edomae nigiri против роллов «Калифорния» — борьба за чистоту, игнорирующая то, что суши Эдо сами по себе являются фаст-фудом.
Да, как японизированный китайский импорт — точно так же, как тонкацу — это японизированное европейское жаркое.
Ферментированный жар и общие грили: кимчи, кочучжан и банчан с Корейского полуострова.
Итого 76 🥟Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Итого 80 🍲Травы, нуок мам и французско-колониальное наложение: фо, бань ми и региональный раскол от Ханоя до Меконга.
Итого 68 🌶️Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77