Японская кухня меняется в зависимости от долины, побережья и столицы. Тоёсу/старый Цукидзи, Токио — это один узел, а не вся карта.
Счетчики рассматривают тепло, ферментацию, плотность улицы и совместное использование как основы, которые фактически организуют питание.
Системы
Канто соевая соль
Темная соя Токио-Иокогама, соба цую и более соленый городской комплексный обед.
Кансай даси-сладкий
Легкая соя, даси с ламинарией, окономияки и более сладкий вкус.
Кюсю тонкоцу
Рамэн из свиной кости и более богатая культура приготовления блюд на юго-западе.
Хоккайдо мисо и молочные продукты
Мисо-рамэн, эксперименты с кукурузным маслом и северная кладовая с морепродуктами.
Окинава
Свинина, гойя и тропический стол лишь под зонтиком васёку.
Храм Киото
Сёдзин и кайсэки как параллельные высокие ремесла в одном городе.
Относительные шкалы
Очаги
Тоёсу / старый Цукидзи, Токио
Аукцион тунца и суши на внешнем рынке, за которыми до сих пор охотятся туристы.
Дотонбори, Осака
Окономияки, такояки и неоновая уличная еда.
Рынок Нисики, Киото
Соленые огурцы, тофу и улица снабжения кайсэки.
Хаката, Фукуока
Тонкоцу рамэн и сохранившаяся культура повозок ятай.
Переулок рамэн в Саппоро
Мисо-рамэн в городе, который сделал его брендом.
Материалы
Комбу и кацуобуси
Два столпа стандартного даси.
Рис короткозерный
Суши, домбури и повседневная миска; о сорте (косихикари и т. д.) спорят как о вине.
Мисо и сёю
Региональные ферменты, заменяющие одну идею «соевого соуса».
Сезонная рыба
Лендинги, а не фиксированный список белков, по-прежнему устанавливают серьезные меню.
Региональная гордость за эту кухню подтверждается скорее суши и рамэном, чем одним официальным рецептом.
Продолжить
Ещё в Восточная Азия
Корейская кухня
Ферментированный жар и общие грили: кимчи, кочучжан и банчан с Корейского полуострова.
Итого 76 🥟Китайская кухня
Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Итого 80 🍲Вьетнамская кухня
Травы, нуок мам и французско-колониальное наложение: фо, бань ми и региональный раскол от Ханоя до Меконга.
Итого 68 🌶️Тайская кухня
Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77