Джомон – Хэйан
Море и зерно
Собранные на кормах побережья и поступающий рис создали кладовую для рыбы и зерна.
Японская кухня не возникла как единое национальное блюдо. Его старая структура видна в суши, даши и региональных кухнях, которые до сих пор не согласны.
Суд, деревня и улица готовятся по разным часам. Приведенная ниже временная шкала из десяти пунктов учитывает эти часы, а не превращает их в историю бренда.
Где началось
Дземон в ЭдоЯпонский архипелаг
和食 (васёку) выращивали из риса, ферментированной сои и бульона из водорослей и скумбрии (даси). Суши на улице Эдо и храмовый сёдзин рёри — предки современного стола.
Хронология
в. 300 г. до н.э.Рисовое сельское хозяйство
Выращивание влажного риса распространилось по архипелагу и сделало бап/гохан центром еды.
7–9 вв.Буддийский стол
Храмовая кулинария и табу на мясо (неравномерно соблюдаемое) выдвинули вперед рыбу, соленья и соевые ферменты.
8 в.Маршруты Комбу
Ламинария с севера проникла в придворные и храмовые запасы — длинная предыстория даси.
1603–1868Уличная еда Эдо
Нигири-суши, соба и тэмпура накормили огромный город на ходу.
16 в.Португальское жаркое
Техника иберийских оладий соединилась с японским тестом и превратилась в темпуру.
1868–Йошоку
Западные блюда эпохи Мэйдзи — тонкацу, рис карри, корокке — были восприняты как домашняя японская еда.
1908Умами по имени
Кикунаэ Икеда выделил из комбу глутамат и назвал умами.
1958Мгновенный рамен
Куриный рамэн Момофуку Андо превратил китайско-японскую лапшу в предмет мировой кладовой.
1980-е годыСуши-бум за рубежом
Суши-бары в США, а затем и в Европе превратили нигири в глобальный гибрид роскоши и повседневной жизни.
2013Васёку ЮНЕСКО
Система повседневного питания была внесена в список нематериального наследия.
Эпохи
Средневековый – Эдо
Городские ларьки
Плотность Эдо привела к появлению быстрых суши и уличной культуры жареного мяса.
Мэйдзи
Поглощение Йошоку
Котлеты, карри и говядина вошли на домашний стол, не стирая суп мисо.
Послевоенный
Промышленная лапша
Рамэн быстрого приготовления и депачика из универмага изменили повседневную трапезу.
Глобальная эпоха
Суши и рамен на экспорт
Два блюда стали обозначать гораздо более широкую домашнюю кухню.
Вехи
Даши как система
досовременныйДобыча комбу и кацуобуси стала общим запасом дома и ресторана.
Умами изолирован
1908Научное название того, что уже пробовали на кухне васёку.
Васёку в списке
2013ЮНЕСКО определила повседневную еду, а не только кайсэки, как наследие.
История японской кухни, которая начинается в ресторане в аэропорту, упускает из виду ферменты, рынки и труд, которые на самом деле создавали стол.
Продолжить
Ещё в Восточная Азия
🍲
Корейская кухня
Ферментированный жар и общие грили: кимчи, кочучжан и банчан с Корейского полуострова.
Итого 76 🥟Китайская кухня
Восемь великих традиций, одна логика вока: соя, рис, пшеница и региональная карта «китайской еды».
Итого 80 🍲Вьетнамская кухня
Травы, нуок мам и французско-колониальное наложение: фо, бань ми и региональный раскол от Ханоя до Меконга.
Итого 68 🌶️Тайская кухня
Горячее, кислое, соленое, сладкое: нам прик, рыбный соус и карта региона от улицы Бангкока до курицы-гриль в Исане.
Итого 77