地域の多様性
大阪は甘めのソースやお好み焼きを好みます。東京大豆は色が濃いです。九州とんこつラーメンや札幌味噌ラーメンは県民の主張であって、一汁一菜の変種ではない。
沖縄のゴーヤチャンプルーと豚バラ肉はトロピカルな食料庫の近くにあります。東北には、東京のレストランが素朴な色合いとして扱う塩漬けの魚や厳冬の漬物が保存されています。
基本データ
和食ネイティブネーム
だし（昆布＋鰹節）在庫ベース
短粒米ステープル
和食 (2013)ユネスコ
低唐辛子。わさび・山椒熱レベル
セット、懐石、カウンターサービスフォーム
日本料理は、ご飯、味噌汁、漬物を中心に構成され、目に見えない出汁として昆布と鰹節が使用されます。チリは家主ではなくゲストです。
関西の甘さ、関東の醤油塩、北海道の味噌ラーメン、沖縄の豚とゴージャはすべて、単一の全国的な味を拒否します。寿司は 1 つのレジスターです。家庭料理は焼き魚、卵焼き、昨日のご飯のお茶漬けです。
ストリートジャパンは焼き鳥横丁、たい焼き、回転寿司であり、夜市の唐辛子の行列ではありません。包丁さばきや炊飯、醤油や味噌を熟成させる黙々とした作業に技が光ります。
深い導入
季節制の和食
だしとご飯と暦をインフラとして捉えた列島料理。
地域・食糧・作法・移動、そしてこの言語圏向けの視点。
パントリーと発酵庫
味噌、醤油、みりん、酒、米酢は五角形を発酵させたものです。だしは本格的なキッチンのストックキューブではなく、視点を持って20分間抽出するものです。
ぬか床、梅干し、納豆は細菌の声を加え、「てりやきソース」の代わりにはなりません。精進寺の料理では、肉や魚の出汁を使わない料理が紹介されています。
人々はどのように食べるのか
定食はご飯、味噌、漬物、メインです。家庭では懐石よりも一汁三菜が理想とされることが多いです。
カウンターは重要です。寿司、そば、焼き鳥は調理人に向かって食べられます。麺をすするのは普通のことです。チップはありません。
移動方法
寿司とラーメンは世界を植民地化しました。和食の日常的な焼き魚はそうではありませんでした。海外で「日本食」というと、東京ではアメリカ料理に分類されるようなスパイシーなツナロールを指すことが多い。
キッコーマン、インスタントラーメン、インスタントおにぎりは輸出パントリーを産業化した。海外の懐石テイスティングルームでは、家庭の味噌汁では決して求められない価格で季節感を売りにしている。
味の深掘り
だしをかけて、切って、噛んで
和食の技術は抽出、ナイフワーク、そして米であり、唐辛子の構造ではありません。
辛さ・発酵・食感・合わせを、この地域の台所の言葉で。
熱
唐辛子は七味、ラー油、沖縄のコーレーグースなど周辺にあります。わさび、山椒、生姜がピリッと効いています。熱とは、カプサイシンよりも温度、つまりシューという音を立てる鉄板や沸騰した鍋のことの方が多いです。
焼き鳥備長炭と天ぷら油管理はクラフトヒートです。家庭のキッチンではレストランの檜カウンターよりもオーブントースターや土鍋を使うことが多くなります。
発酵とソース
味噌汁は毎日の発酵です。醤油が醸造されており、塩味は一滴もありません。ポン酢、めんつゆ、タレは、卓上ソースに醸造されたものを縮小したものです。
麹は、日本酒、味噌、そして多くの現代の「発酵バター」レストランのトリックの原動力です。家庭用は味噌の桶と本みりんの瓶です。
テクスチャ
おかゆを使わずに米粒がくっつくはずです。そばスナップ、うどん噛み、刺身の冷たさの密度は別のテーゼです。天ぷらはビール衣の衣ではなく、薄く砕いたものです。
海外のデザートメニューには砂糖が入っていることが多いもちや白玉。
ペアリング
緑茶、ビール、日本酒（純米酒と吟醸酒）が一般的な飲み物です。揚げ物・焼き物コースの脂肪をピクルスでリセット。
汁と漬物のない握りだけの食事は、和食の日常的な文法ではなく、味わうものです。
視覚フィールドノート
この料理のライセンス写真 — ヒーロー、時代、象徴を一面に。
プロフィール
辛さ
28
うま味
94
屋台
62
技術
92
入りやすさ
68
価格の幅
90
この料理の七つの章
一対一
同じファミリー、違う点数 — 対戦を選ぶ。
よくある質問
和食とは何ですか？
和食は、ご飯、汁物、漬物、季節のおかずからなる日常的な日本の食事システムです。寿司は有名な料理の 1 つであり、料理全体ではありません。
日本食は辛いですか？
唐辛子の意味では珍しい。わさび、山椒、生姜、漬物で辛みを出します。沖縄と一部のラーメン店は例外です。
だしとは何ですか？
出汁、通常は昆布と鰹節、時には椎茸や鰯を加えます。スープや煮物の旨味の素です。
カウンターで食べる寿司はなぜ高いのですか？
魚の質、米の腕、無駄、そして料理人の時間。回転寿司とスーパーの寿司は、魚が違う商品です。
麺をすするのは失礼ですか？
いいえ、ラーメンやそばをすするのは普通です。ご飯に箸を立てて刺すというのは、葬儀に付随する実際の間違いである。
ユネスコは何をリストしましたか?
単一のレストランスタイルではなく、日常の社会的実践としての和食 (2013)。
照り焼きは伝統的に日本のものですか？
タレ釉薬は日本産です。アメリカの食料品の甘い瓶詰めの照り焼きはディアスポラの産物だ。
家庭の和食は懐石料理とどう違うのですか？
家は定食と残り物。懐石料理は、人件費が異なる、季節に応じた順番の職人料理です。
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六軸で最も近い隣人 — 辛さ、うま味、屋台、技術、入りやすさ、価格の幅。