🍷起源と変遷

2017年にPNAS誌で発表された、ジョージアのガダチュリリ・ゴラとシュラヴェリス・ゴラの新石器時代の土器に残る化学的痕跡は、ブドウによるワイン造りの最古の確固たる証拠であり、誰かがそれを注ぐ職に就くよりおよそ8000年も前のことだった。ジョージアの発酵用壺クヴェヴリを地中に埋める伝統は今日まで続いている。

王の墓には収穫年、農園、そして主任醸造家の名前が刻まれた約20個のワイン壺があり、事実上世界最古のワインラベルといえる。これほど精密な管理があったということは、あるワインを別のワインより上と評価できる味覚と、その評価に生活がかかったキャリアがあったことを意味する。

ギリシャの酒宴シンポジオンでは、ワインは決して原液のまま供されず、クラテルという器で水と混ぜられ、選出されたシンポシアルコス(饗宴長)が全員分の希釈度と飲むペースを決めた。ワインを選び、その強さを判断し、場を統率する――ソムリエの職務内容が、25世紀早くも存在していた。

パリのギルド業種を体系的にまとめた偉大な文献、エティエンヌ・ボワローの『職業の書』には、カップと壺を持って街を歩き、酒場の新しい樽の値段を叫んで試飲を注いで回った「クリウール・ド・ヴァン(ワイン売り)」が含まれている。テイスティング、営業、規制がすでに一つの免許制の職業に融合していた。

フランスの王侯貴族の家では、荷役動物を意味する「ソミエ」に由来し、荷駄隊を率いた役人を経て生まれた「ソムリエ」が、物資の輸送と保管に責任を負った。以降の数世紀で、この称号は領主のセラー、テーブルリネン、ワインを担当する使用人へと意味が狭まっていった。

アントワーヌ・ボーヴィリエがパリに「ラ・グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドル」を開き、これは最初の高級レストランとして広く認められている。厨房に匹敵するセラーを備えていた。1789年の革命後、解体された貴族の家に仕えていた料理人やセラー係が新興のレストラン業界に流れ込み、宮廷のソムリエをボトル単位で誰でも雇える公的な存在に変えた。

1907年10月に設立された「パリ・ソムリエ組合」は、この業界に初めての職業団体をもたらし、教育、就職斡旋、そして職の水準を守る組織となった。その後継団体はフランス・ソムリエ連合に統合され、今なおフランス国内の最優秀ソムリエコンクールを運営している。

INAO(国立原産地呼称機構)と原産地統制呼称(AOC)制度の創設により、ワインの産地は成文化され、試験で問える法律となった――シャブリはシャブリ産でなければならなくなった。ソムリエにとってこれは、ワインリストを商人の品揃えから、専門家が習得し試験される法的な地理学へと変えた。

この一年で現代の職業の骨格がすべて生まれた――ランスでアソシアシオン・ド・ラ・ソムルリー・アンテルナシオナル(ASI)が設立され世界大会を開始し、ロンドンで最初のマスターソムリエ試験が行われ、ワイン&スピリット教育トラスト(WSET)が設立され、同じ年に日本ソムリエ協会も誕生した。

ジェイソン・ワイズの記録映画『SOMM』はマスターソムリエ試験に挑む4人の候補者を追い、無名の試練を大衆文化に変え、この職業名そのものを短縮する結果になった。以後の10年で世界中で受験者が急増し、「ソム」という言葉が新種のワイン界のセレブを表す略語として英語に定着した。