ソムリエの給与は、知識のプレミアムが上乗せされたホスピタリティ賃金であり、そのプレミアムは大きい――米国の調査では、資格の階梯を一段上がるごとに数万ドル単位で上乗せされ、マスターソムリエ資格保持者はヘッドソムリエのおよそ2倍の平均収入を報告している。とはいえこの職業の底辺は、チップ制で季節変動があり肉体的に厳しいレストラン労働のままであり、コミソムと有名なワインディレクターの間の格差は、他のほとんどの職人技よりも大きい。
地理条件がそれをさらに拡大する。同じ職種でも、この職人技が生まれたフランスやイタリアの地方に比べ、チューリヒやニューヨークでは2~3倍の給与が支払われる――ソムリエの給与はワイン文化ではなく、高級ホスピタリティ市場を追いかけるからだ。この20年で最も成長したのはアジア――東京、ソウル、香港、シンガポール、上海――であり、ホテルグループと根強い資格文化が、1995年にはほとんど存在しなかったキャリアの階梯を築き上げた。
The pay ladder
米国大都市の高級レストラン、基本給+チップ、2024年の求人水準。どこでも修業年代は薄給である。
米国、セクションとグラスワインプログラムを運営する認定ソムの典型値、業界調査2023~24年。
米国、主要市場のヘッドソムリエによく見られる水準、業界給与調査2023~24年。ロンドンやパリでは同じ肩書きでも明らかに低い。
米国、レストラングループおよび高級ホテルのワインディレクター、2023~24年。この飛躍は複数店舗にまたがる損益責任を反映している。
米国、2019年のギルドソム系業界調査でマスターソムリエ資格保持者が報告した平均額――この業界最も希少な資格が生む測定可能なプレミアム。
What it pays around the world
米国
主要都市のヘッドソムリエ水準、2023~24年調査。ニューヨーク、サンフランシスコ、ラスベガスが世界の給与水準の頂点を占める。
スイス
チューリヒとジュネーブの高級ホテルのシェフソムリエ、2024年求人。ヨーロッパ最高水準のソムリエ賃金だが、生活費もヨーロッパ最高水準で相殺される。
オーストラリア
シドニーとメルボルンの高級レストランのヘッドソムリエ、2024年求人。award(法定賃金)制度が若手ソムの給与水準も比較的高く保っている。
英国
ロンドンのヘッドソムリエ水準、2024年。首都の星付きレストランではサービス料の分配が基本給を大きく上乗せする。
フランス
パリ以外のソムリエからシェフソムリエ、2024年。この職人技の発祥地は控えめな給与水準であり、パレスホテルのパリの職は例外的に高給である。
日本
東京・大阪のホテル・レストランのソムリエ、2024年。根強いJ.S.A.資格文化が、称号のあるポストをめぐる競争を激しくしている。
Key numbers
Who employs them
ラ・トゥール・ダルジャン
約30万本を擁するパリの名店。1940年、占領下のドイツ軍から隠すためセラーの一部をレンガで塗り固めたことで有名で、世代を超えるフランス人ソムリエの修業の場となってきた。
67ポール・モール
2015年に設立されたロンドンのワイン愛好家専用の会員制クラブで、世界最大のソムリエチームを擁すると謳い、そのモデルをシンガポールやアルプス地方にも輸出している。
ザ・フレンチ・ランドリー
トーマス・ケラー率いるヤントヴィルの三つ星レストランで、そのセラーとペアリングプログラムは、後に米国屈指の影響力を持つワインリストを率いるソムリエたちを数多く育ててきた。
シャングリ・ラ ホテルズ&リゾーツ
香港に本拠を置く高級ホテルグループで、アジア最大級のホテルワイン事業を構築し、シンガポールから上海まで数十のホテルで大規模にソムリエを採用・育成している。
シンガポール航空
世界で最も本格的な航空会社ワインプログラムの一つを運営し、専門家の常設パネルが選定するワインに年間数千万ドルを投じている――ソムリエの判断がレストランをはるかに超えて求められていることを示す例である。
ヘドニズム・ワインズ
何千種もの高級・希少ワインを扱うメイフェアの小売の殿堂で、ベリー・ブラザーズ&ラッドをはじめとする高級小売セクターの一角として、現場で鍛えられたソムリエをボトル販売のために雇う傾向を強めている。
Where the demand is going
2020年代のパラドックス――世界のワイン消費量は毎年減少し続け、OIV(国際ブドウ・ワイン機構)が数十年ぶりの低水準と呼ぶ量にまで落ち込んでいるが、プレミアム層でのソムリエ需要は保たれている。お金が高級路線へ移動したからだ。人々は本数を減らしより良い一本を飲むようになり、そしてより良い一本こそ、訓練されたサービスがマージンを稼ぐ場所である。
需要はこの業界が最も目に見える場所ほど景気循環に敏感である――高級レストランは好況時にソムを雇い、不況時には真っ先にその職を削る。パンデミックがそれを痛烈に示した。構造的な成長はその周辺の経済にある――アジアや湾岸地域の高級ホテルグループ、プライベートクラブ、高級小売とEC、航空会社やクルーズ会社であり、これらは今や資格を持つソムリエのかなりの割合を吸収している。
一方でパイプラインはかつてないほど満ちている――WSETは2020年代半ばを通じて過去最多の受験者数を記録し、日本、韓国、中国はアジアの認定ソムリエの層を拡大し続けている。結果として、初級のフロア職は買い手市場となり、実績のある人材は売り手市場となる――確実にワインを売れることが証明されたヘッドソムリエは、今もどこでも接客業で最も採用が難しい人材の一つである。
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