記録映画2012年
SOMM
ジェイソン・ワイズマスターソムリエ試験に向けフラッシュカードとブラインドテイスティングに没頭する4人の候補者を追い、私的な職業的試練を大衆的なドラマに変えた。この映画は職業名を俗語として短縮させ、続編を3作生み、その後10年の受験者急増の一因とされている。
尊敬と嘲笑の間をこれほど激しく揺れ動いた職業は少ない。古代の献酌官は支配者の側近であり、中世のソムリエは目立たない使用人、ベル・エポック期のワイン給仕は贅沢の装飾品、20世紀半ばのソムリエはお決まりのコメディキャラクターだった――発音を間違えれば鼻で笑ってくる、鎖付きカップを提げた気取り屋だ。この30年でこの戯画は完全に逆転し、「ソム」は独自のドキュメンタリーまで持つ憧れの職業名となった。
この仕事を取り巻く文化が異常なほど儀礼に満ちているのは、仕事そのものがパフォーマンスだからだ――ワインサービスは客の目の前で、リアルタイムで、隠れる厨房のドアもなく行われる。コルクの提示、味見の一杯、デカンタの後ろに掲げるろうそくの光――どの所作も何世紀も前からあり、それぞれが確認という実用的な行為として始まり、やがて演劇として固まっていった。
Social standing through history
How much status the profession carried in each era, on a 0–100 scale.
古代の宮廷(エジプトからペルシャ)中世の家中(1300~1700年)ベル・エポック(1880~1930年)20世紀半ば(1945~1985年)ソムの時代(1990年~現在)
古代の宮廷(エジプトからペルシャ)
献酌官は支配者の傍らに立ち、まず自ら味見をした――使用人ではあるが、ネヘミヤがアルタクセルクセス1世に近侍した例が示すように、時に実際の政治的影響力を持つ信頼された側近だった。
中世の家中(1300~1700年)
ソムリエは多くの家職の中の物資担当官の一人にすぎず、執事や侍従長よりずっと下位に位置づけられていた。王のために注ぐ栄誉は、実務を担うセラー係ではなく貴族出身のエシャンソンのものだった。
ベル・エポック(1880~1930年)
大ホテルとパリのレストランは、黒いエプロンのソムリエをヨーロッパの贅沢を体現する尊敬される専門家に仕立て上げ、1907年にパリで最初の職業組合を結成するほど組織化された。
20世紀半ば(1945~1985年)
フランス以外ではこの職業はほぼ消滅しかけ、そのイメージはシットコムや漫画に登場する気取ったワイン給仕へと崩れていった。高級料理が大衆化する中、多くのレストランがこの役職自体を廃止した。
ソムの時代(1990年~現在)
コンクール、マスターソムリエの神秘性、そして2012年の記録映画『SOMM』がこの仕事を実力主義の職人技として再構築した。今やトップソムリエは本を出版し、メディアブランドの顔となり、自らのレストランを開いている。
In film, books and art
漫画2004年
神の雫
亜樹直(木林裕・木林信共同ペンネーム)、作画:沖本秀疎遠になった兄弟が「神が遣わした」12本のワインを言い当てて競う日本の漫画で、実際の市場を動かした――作中で取り上げられたボトルは日本、韓国、台湾で数日のうちに完売し、デキャンター誌はこの姉弟作家をワイン業界の影響力者リストに掲載した。
記録映画2004年
モンドヴィーノ
ジョナサン・ノシター元ニューヨークのソムリエによる、ワインの均質化を追った世界規模のドキュメンタリーで、2004年カンヌ映画祭コンペティション部門に選出された。テロワール対テクノロジー、家族経営のセラー対コンサルタントという対立軸は、ソムリエが毎晩レストランのフロアで裁いているのと同じ論争である。
映画2020年
アンコークド
プレンティス・ペニーメンフィスのバーベキュー一家出身の若い黒人男性が、父の反対を押し切ってマスターソムリエ試験を目指すNetflixドラマ。試験にかかる代償――金銭、家族、失敗――を中心に据え、この業界の白人偏重が問われ始めた時期にそれを画面に映し出した点で注目された。
テレビドラマ2008年
テロワール
SBS(ソウル放送)1995年の田崎真也の世界大会優勝と『神の雫』ブームに続くアジアのワインブームに乗った、ソウルのワインレストランを舞台とした韓国ドラマ。恋愛とワインうんちくの融合が、ソムリエサービスをそれまで縁のなかったゴールデンタイムの視聴者に紹介した。
書籍2017年
コルク・ドーク
ビアンカ・ボスカーテクノロジー担当ジャーナリストが職を辞し、18か月間ニューヨークのソムリエ界に潜入した――夜明けのブラインドテイスティング会、セラーラット、コート・オブ・マスターソムリエの試験――そして味覚だけを中心に組織されたサブカルチャーへの愛と暴露を併せ持つベストセラーを書き上げた。
Proverbs and idioms
Rites, symbols and dress
タストヴァン
浅く凹凸のある銀のカップ――暗いセラーの中でろうそくの光を捉え、澄み具合を判断できるよう設計された突起がある――は19世紀フランスでソムリエの鎖付きの職章となった。1934年設立のブルゴーニュ「タストヴァン騎士団」がこれを儀式で飾り立て、今日ではラペルピンや業界共通の象徴として残るのみである。
注ぐ前の味見
ホストへのラベルの提示、コルクを抜いて見せる、少量を注いで味見してもらい、うなずきを待つ――この一連の決まった手順は礼儀ではなく確認の連鎖である。ラベルは注文したボトルであることを、コルクは保管状態を、味見は健全性を証明する。タストヴァンからまず一口味見するソムリエは、知らず知らずのうちに献酌官が毒に対して行っていた古来の務めを再演している。
サブラージュ
刃をボトルの縫い目に沿って滑らせ、口の部分を一気に切り落としてシャンパンを開ける技――伝説によればナポレオンの軽騎兵が馬上で祝杯を挙げた際の余興に由来する。歴史的には疑わしいが、儀礼としては不滅であり、騎士団は新会員をサーベルで叙任し、ソムリエは今も記念日や新年に――慎重に、たいてい屋外で――これを披露する。
この業界のあらゆる儀礼は同じように解読できる――その危険がなくなった後も生き残り、演劇として固まった実用的な確認行為である。コルクが提示されるのは、かつてコルクが偽造されたからであり、味見が注がれるのは、かつてワインが毒か腐敗の危険をはらんでいたからであり、カップが銀なのは、かつてセラーが暗かったからだ。
戯画は完全には消えない――威圧的なソムのイメージは今も定番のキャラクターだ――が、この仕事を取り巻く文化は静かにそれを反転させた。現代のソムリエの核となる技術は、気取りとは正反対のものである。見知らぬ客が本当に好きなもの、本当に払える額を、心地よく口にできるようにすることだ。
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