Hierbas, nuoc mam y una superposición colonial francesa: pho, banh mi y la división regional desde Hanoi hasta el Mekong.
También llamada: Ẩm thực Việt · comida vietnamita · un nombre
La cocina vietnamita es un sistema de hierbas y caldo: pho en el norte, bun bo Hue en el centro, hủ tiếu y ollas dulces y saladas del Mekong en el sur. Nuoc mam es la sal; rau thom es la perilla de volumen.
La calle Vietnam es la cocina. Taburetes de plástico, pho al amanecer, banh mi de un carro, bun cha en el almuerzo. La superposición francesa no es un complemento turístico: la baguette ahora es vietnamita.
El picante es chile y pimienta cruda opcionales, no una forma de pasta de curry. El comensal termina el plato con lima, coles y salsa, una técnica de último metro.
Introducción profunda
Un país largo cuyos caldos, hierbas y dulzuras cambian en cada latitud.
Regiones, despensa, mesa y viaje — más una lente de esta lengua.
Hanoi pho es claro y sobrio; Saigon pho es más dulce y rico en hierbas. Hue todavía cocina imperial y picante como si la corte no se hubiera ido.
El Mekong añade sopas agrias jemeres, coco y una cultura de fideos chino-vietnamita en Cho Lon.
Nuoc mam de Phu Quoc y Phan Thiet se clasifica como vino. Las pastas de mam tom y gambas fermentadas asustan a los principiantes y definen el centro.
Las verduras encurtidas y el nuoc cham (salsa de pescado, lima, azúcar, chile) son los condimentos de mesa, no la "soja" embotellada.
Una comida consiste en arroz o fideos, además de platos compartidos y una pila personal de hierbas. El café es un curso. Las familias todavía compran pho matutino en lugar de cocinarlo.
Las órdenes callejeras se gritan y son rápidas. Siéntate, come, vete. Persistir es para bia hoi, no para el puesto de pho.
Pho y banh mi se volvieron globalmente informales y rápidos. Lo que viaja menos es la despensa de mamá y el reloj del mercado húmedo del amanecer.
Las cocinas de la diáspora en París, el condado de Orange y Cabramatta escribieron el canon extranjero: a menudo sureño, a menudo más dulce.
Inmersión en el sabor
La técnica vietnamita consiste en clarificar, equilibrar el nuoc cham y el último chorrito de lima del comensal.
Picante, fermento, textura y maridaje en el lenguaje de esta región.
El chile es una guarnición y una costumbre del centro de Vietnam (bun bo Hue). Las mesas norteñas pueden estar casi libres de chile.
La pimienta negra y las rodajas de chile crudo funcionan con más frecuencia que una pasta de curry cocida.
Nuoc mam es la sal de la cocina. Nuoc cham es la salsa de mesa mixta. Mam Tom es el funk que los turistas se saltan y los locales no.
El paté francés y la mayonesa entraron en banh mi sin sustituir la salsa de pescado.
Los fideos Pho deben estar suaves pero no pegajosos. Banh mi necesita una corteza quebradiza y un interior suave: una panadería vietnamita.
El goi cuon se trata de hierbas frescas y masticar papel de arroz, no de freír.
Las hierbas son la pareja. La lima y el chile son el ácido. Ca phe sua da y cerveza son las bebidas de la calle.
Un tazón de pho sin el plato de hierbas queda sin terminar, incluso si el caldo es perfecto.
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