Puestos
El carrito o la ventanilla se especializa: una masa, una parrilla, un caldo. La velocidad es el oficio.
La comida callejera no es un restaurante menor. Es una forma de trabajo, un régimen higiénico y una economía nocturna con sus propias colas.
Mercados nocturnos
Las filas al anochecer convierten barrios de paso en comedores sin mantel.
Higiene
Licencias, hielo, cambio de aceite y lavado de manos deciden si un puesto dura una década.
Colas
La fila es un sistema de reseñas. El habitual lee la espera como frescura, no como prestigio.
Madrugada
Turnos y últimos trenes mantienen caldo y parrilla cuando las cocinas ya cerraron.