Ocho grandes tradiciones, una lógica wok: soja, arroz, trigo y el mapa regional detrás de la "comida china".
También llamada: 中餐 · Zhongcan · Meishi Zhonghua
La cocina china es una familia de sistemas regionales: dim sum cantonés y wok hei, mala de Sichuan, dulzura de Jiangsu, albóndigas de trigo del norte y fideos islámicos-chinos hechos a mano. Salsa de soja, doubanjiang y vinagre negro son las notas graves.
En la mesa de casa hay arroz o fideos, verduras, proteínas y sopa, ni un solo plato "principal". La China callejera es jianbing, brochetas y fideos nocturnos; El banquete chino es pescado entero y ceremonia.
El menú extranjero que enseñó al mundo (General Tso, chop suey, galletas de la fortuna) es una verdadera cocina de la diáspora. No debe confundirse con un estofado de Chengdu o una tortilla de ostras de Chaozhou.
Introducción profunda
Una despensa continental que sólo parece singular desde una ventana de comida para llevar.
Regiones, despensa, mesa y viaje — más una lente de esta lengua.
La lista de los "ocho grandes" (Sichuan, Cantonés, Shandong, Jiangsu y el resto) es un libro de texto; el mapa vivido incluye cordero de Xinjiang, hongos de Yunnan y guisos de repollo agrio de Dongbei.
El arroz al sur del Huai y el trigo al norte todavía predicen si el almuerzo será un plato o una bola de masa.
La salsa de soja, el douchi, el furu, la mostaza en escabeche y el Pixian doubanjiang son la columna vertebral fermentada. El mensaje aquí es un gusto con nombre, no un escándalo.
El té es un compañero de comida y un oficio aparte. Los vinagres de Shanxi y Zhenjiang se comportan como vinos.
Lazy Susans, platos compartidos y un plato de arroz personal. Los huesos y las conchas permanecen sobre la mesa; dejar un poco de arroz puede leerse como un desperdicio, no como una cortesía.
Yum cha es una forma social de fin de semana: carritos o boletos, tetera tras tetera, har gow y siu mai como gramática.
La migración cantonesa escribió el primer menú chino global. El mala de Sichuan lo reescribió más tarde. Los "chinos" estadounidenses, británicos y australianos son ahora sus propios dialectos.
Lo que viaja mal es la economía del pescado entero en los banquetes y el frasco de encurtidos regional que nunca llega a la caja de comida para llevar.
Inmersión en el sabor
La técnica en las cocinas chinas es el control del calor y los condimentos fermentados, ni una sola historia de chile.
Picante, fermento, textura y maridaje en el lenguaje de esta región.
Wok hei es el calor de un wok de acero con una gran cantidad de BTU. Las estufas domésticas en el extranjero rara vez llegan a él; una sartén chillona es el sustituto honesto.
Sichuan mala es chile más entumecimiento de granos de pimienta de Sichuan. El calor de Hunan es más seco y más intenso. El picante cantonés se compone principalmente de pimienta blanca y jengibre.
Doubanjiang, soja y vinagre negro hacen el trabajo sabroso. La salsa XO es un condimento de lujo de Hong Kong que ahora se copia en todas partes.
Los caldos maestros y el estofado rojo (hongshao) son salsas del tiempo. No proceden de una sola botella con la etiqueta "china".
El crujido de la seda (kung pao versus mapo tofu) es un principio de diseño. Las pieles de bola de masa y los fideos se consideran como pan.
Hotpot es una máquina de texturas: el comensal cronometra la salsa. La piel de Xiaolongbao debe contener sopa.
El té corta la grasa. La cerveza es la bebida de las brochetas. Baijiu es una combinación ceremonial y no casual para principiantes.
El extranjero agridulce es un maridaje para la masa frita; En Jiangsu la dulzura es un paladar regional, no un menú infantil.
Fotos con licencia de esta cocina — héroes, épocas e iconos en un muro.
Misma familia, distintas notas — elija un duelo.
Vecinas más cercanas en los seis ejes — picante, umami, calle, técnica, acceso y precio.
Calor fermentado y parrilladas compartidas: kimchi, gochujang y banchan de la península de Corea.
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Global 77