Dashi, arroz y moderación de temporada: washoku desde los mostradores de sushi hasta la sopa de miso casera.
También llamada: 和食 · washoku · nihon ryori
La cocina japonesa, o 和食 (washoku), se organiza en torno al arroz, la sopa de miso y los pepinillos, con el dashi (kombu y katsuobushi) como caldo invisible. Chili es un invitado, no el propietario.
La dulzura de Kansai, la sal de soja de Kanto, el miso ramen de Hokkaido y el cerdo con goja de Okinawa rechazan un único sabor nacional. El sushi es un registro; La cocina casera es pescado a la parrilla, tamagoyaki y arroz de ayer como ochazuke.
El Japón callejero son callejones de yakitori, taiyaki y sushi transportador, no una fila de chiles en un mercado nocturno. La técnica se muestra en el trabajo con cuchillos, la cocción del arroz y el trabajo silencioso de añejar el shoyu y el miso.
Introducción profunda
Una cocina de archipiélago que trata el dashi, el arroz y el calendario como infraestructura.
Regiones, despensa, mesa y viaje — más una lente de esta lengua.
Osaka prefiere salsas más dulces y okonomiyaki; La soja de Tokio se vuelve más oscura. El ramen Kyushu tonkotsu y el ramen miso de Sapporo son argumentos de prefectura, no variantes de una sopa.
El goya champuru y la panceta de cerdo de Okinawa se encuentran más cerca de una despensa tropical. Tohoku conserva pescado fermentado con sal y encurtidos de invierno que los restaurantes de Tokio tratan como de color rústico.
Miso, shoyu, mirin, sake y vinagre de arroz son el pentágono fermentado. Dashi no es una pastilla de caldo en las cocinas serias: es una extracción de 20 minutos con un punto de vista.
Los lechos de salvado de Nukazuke, el umeboshi y el natto añaden voces bacterianas que ninguna botella de "salsa teriyaki" reemplaza. La cocina del templo Shojin muestra la despensa sin dashi de carne o pescado.
Un menú fijo (teishoku) consta de arroz, miso, pepinillos y un plato principal. Ichiju-sansai (una sopa, tres guarniciones) es el ideal casero con más frecuencia que el kaiseki.
Los mostradores importan: el sushi, la soba y el yakitori se comen de cara al cocinero. sorber fideos es normal; dar propina no lo es.
El sushi y el ramen colonizaron el mundo; el pescado asado cotidiano del washoku no. "Japonés" en el extranjero a menudo significa rollitos de atún picantes que Tokio incluiría en la categoría de comida estadounidense.
Kikkoman, el ramen instantáneo y el onigiri preparado industrializaron la despensa de exportación. Las salas de degustación Kaiseki en el extranjero venden productos estacionales a un precio que la sopa de miso casera nunca pidió.
Inmersión en el sabor
La técnica Washoku es extracción, trabajo con cuchillo y arroz, no arquitectura de chile.
Picante, fermento, textura y maridaje en el lenguaje de esta región.
El chile es periférico: shichimi, rayu y koregusu de Okinawa. El wasabi, el sansho y el jengibre hacen el trabajo fino. El calor es más a menudo temperatura (un teppan silbido o un nabe hirviendo) que capsaicina.
Yakitori binchotan y control de aceite de tempura son las series artesanales. La cocina de una casa utiliza con más frecuencia un horno tostador y un donabe que la barra de ciprés de un restaurante.
La sopa de miso es el fermento diario. Shoyu se está preparando, ni un solo chorrito salado. Ponzu, mentsuyu y tara son reducciones de esa infusión que se elaboran en salsas de mesa.
Koji es el motor detrás del sake, el miso y muchos trucos modernos de restaurante de "mantequilla fermentada". La versión casera es un bote de miso y una botella de hon-mirin.
Los granos de arroz deben adherirse sin papilla. El soba snap, el udon masticable y la fresca densidad del sashimi son tesis diferentes. Tempura es un fragmento fino, no una corteza de masa de cerveza.
El mochi y el shiratama aportan una masticación glutinosa que los menús de postres extranjeros a menudo convierten en algo más.
El té verde, la cerveza y el sake (junmai vs ginjo) son las bebidas habituales. Los pepinillos restablecen la grasa de los platos fritos y asados.
Una comida que es sólo nigiri sin sopa ni pepinillos es una degustación, no la gramática cotidiana del washoku.
Fotos con licencia de esta cocina — héroes, épocas e iconos en un muro.
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